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Variedades de Mins (macarrão chinês) e receita de Chau-Min

Complementando a postagem anterior de “Recordações com Chau-min” a autora do texto, Cecília Jorge, nos conta das variedades de Mins (macarrão chinês) e nos dá uma receita de Chau-min. Vejamos:

“MINS’ … HÁ MUITOS!

por Cecília Jorge, publicado na Revista Macau de Outubro de 1993

O segredo de um bom chau min reside, como na maior parte das massas alimentícias, em não deixar cozer (ou escaldar) demasiado a massa, em “constipá-la” (passar por água fria) logo a seguir, e em secá-la bem antes de fritar. A fritura deverá também situar-se na ordem dos poucos minutos.

Existem várias qualidades de min já que esse é o termo que designa genericamente a massa feita de trigo. Aplica-se, por exemplo ao pão (min pau), e mesmo aos “diabos fritos em óleo” já referidos — que hoje se designam por tchá-min (massa frita) para, ao que parece, evitar a agoirenta referência ao “rabudo” na linguagem do dia-a-dia… não vá ele tecê-las! As massas têm espessuras diferentes e por vezes variam também os “aromatizantes” naturais incluídos no seu fabrico. Uma delas, bastante antiga e muito apreciada em Macau, é a que inclui camarrão, há-tchí-min. Mais apreciada ainda, mas para servir em caldos requintados e em banquetes, é a ii-min, massa mais fofa (dir-se-ia que oca) que na fase de fabrico passa por uma leve fritura em óleo antes de ser entregue aos clientes, lao-min refere-se à modalidade de massa fresca que é também banhada em óleo pelo grossista, pronta a servir os vários vendilhões, tendinhas e casas de pasto. Os apreciadores encontram-na só nos mercados junto de produtos de soja, outras massas frescas e rebentos de feijão mungo. É mais barata e prática para quem cozinha, mas altamente perecível… não agüenta dois dias.

Mas há grande procura também de kàn-min, a massa dos mais humildes, feita só de farinha amassada com soda diluída em água, sendo essa, curiosamente, a que a maior parte dos núcleos de emigrantes fabrica e utiliza, quer em casa, quer nos restaurantes das china-towns por esse mundo fora.

Mas quem sabe realmente do ofício, recomenda para fritar, o tàn-min, amassado só com ovos e sémola de trigo, mais elástico e consistente.

Há duas formas de fazer o chau-mín: temos o chau propriamente dito, ou seja, torrado e estaladiço, que é regado com os restantes ingredientes envolvidos num molho mais ou menos engrossado com fécula de milho, e o outro, kón-chau, ou seja, apenas bem revolvido na frigideira, sem deixar torrar, e que incorpora todos os ingredientes, sem qualquer molho, para fazer jus ao nome em cantonense: “frito-a-seco”. É esse o mais comum, o que as cozínhas ambulantes um pouco por toda a Macau servem, madrugada fora, por uma ninharia.

* Nota para o Brasil: O macarrão vendido como “yakisoba”, uma massa grossa atribuída à origem japonesa, não é o “min” aqui referido.  O macarrão chinês é bem mais fino.  Em São Paulo, pode ser encontrado no bairro da Liberdade, preferencialmente nas duas mercearias chinesas (não confundir com as japonesas) localizadas na Praça da Liberdade. Uma é Towa e outra ao lado do McDonald. Há grande variedade, escolha bem, que vai gostar. Prefiro o de sabor camarrão! A rigor, um “yakisoba” seria um Chau-min japonês, no entanto, para mim, o Chau-min chinês com a massa mais fina é mais gostoso.

RECEITA DE – CHAU-MIN SIMPLES*

por Cecília Jorge / Revista Macau Outubro de 1993

min (3 meadas) – 125grs

rebentos de feijão mungo – 125grs

dentes de alho (picado) – 4

ovos – 2

carne assada (chá-siu) ou fiambre – 100grs

cebolinho (seccionado) – q.b. (a gosto)

molho de soja claro – q.b.

óleo de sésamo (para aromatizar) – q.b.

óleo de amendoim (ou banha) – q.b.

Escaldar o min em bastante água a ferver (fora do lume) para desemaranhar as meadas, durante dois ou três minutos. Retirar o min para um coador e passar de imediato por água fria. Espalhar o min sobre um pano de louça limpo, para ajudar a enxugar. Borrifar com umas gotas de óleo, se quiser, para não deixar pegar.

Retirar as cascas e a raiz dos rebentos de feijão mungo e lavar em duas águas. Deixar escorrer num coador.

Bater os ovos temperados com sal e pimenta, fritar em omolete (omelete), e deixar esfriar antes de cortar em tiras finas. Cortar o chá-siu ou o fiambre em tiras finas. Alourar em pouco óleo.

Aquecer bastante e bem o óleo numa frigideira ampla (de preferência o vók chinês), alourar o alho picado e sem seguida o cebolinho, sem deixar torrar. Fritar os rebentos de feijão em poucos segundos e juntar logo a massa, voltando-a constantemente em lume forte para fritar por igual, durante cerca de três minutos. Se possível, movimentar a frigideira de modo a fazer saltar a massa no ar, como nas panquecas. Temperar com óleo de soja e umas gotas de óleo de sésamo. Os ovos e a carne são adicionados antes de retirar do lume.

(Numa receita ainda mais básica de min vegetariano, incluem-se só com os rebentos de feijão mungo, excluindo-se os ovos e a carne).

*Pretendeu-se incluir aqui a receita mais simples do chau-min, na certeza de que, a partir dela, é fácil chegar-se às restantes receitas de chau-min —e existirão provavelmente dezenas — consoante os ingredientes que se preferirem: de carne de vaca, de frango, de porco, de lulas, de miudezas, de camarão, de caranguejo, de vegetais. Em todos os casos, os ingredientes são cozinhados separadamente e só se juntam ao min no final, para o não “empapar”.

*Fotos da Revista Macau sem nome do autor anotado.

Gastronomia Macaense: Chilicote com 2 receitas

foto do livro de gastronomia macaense de Cecília Jorge

CHILICOTE EM MEIA-LUA

de Cecília Jorge – série Tacho do Diabo – Revista Macau Junho 1994

(legenda: minchi = carne moída)

É raro encontrar um macaense que não conheça o chilicote, que não o tenha degustado, ou pelo menos ouvido falar deste acepipe, um dos muitos inspirados nas formas da Lua.

HAVERÁ, decerto, doutos estudos sobre a influência da Lua, ou seja, a força inspiradora que a sua aparente forma decrescente teve sobre os hábitos gastronómicos dos povos… Não tive ainda conhecimento de nenhum, mas o facto espicaça uma certa curiosidade, sobretudo enquanto se trinca gulosamente meia dúzia de chilicotes.

É sabido que na cozinha tradicional de muitos povos, acepipes há (bolos e pastéis) que se apresentam invariavelmente na forma de meia-lua. O conhecidíssimo e generalizado croissant, por exemplo, que se afirma ser de origem austríaca, embora   tenham sido os franceses a fazê-lo emigrar para quase todo o mundo, não só tem a forma do crescente da Lua como até o nome lhe tomou.

Na romântica (para os ocidentais) festividade chinesa da Lua, apenas simbólica entre os chineses, encontramos o chamado bolo lunar (üt–péng), retrato da lua-cheia, que o sentido prático dos macaenses levou a denominar de “bolo bate-pau”, pois que a sua massa, compactada e forçada para dentro de formas de madeira, é retirada à paulada de dentro delas. Vamos cingir-nos apenas a alguns exemplos dos que melhor conhecemos entre portugueses e chineses, para chegar a essa simbiose multiétnica que são os macaenses (onde será possível, embora já difícil, destrinçar os outros traços de goeses, malaios, siameses, etc.).

Entre doces e salgados, e ainda (o que é bastante comum entre as preciosidades da cozinha macaense) petiscos que não se podem classificar com tanta facilidade entre uns e outros, lembremos as formas de quarto crescente dos portuguesíssimos rissóis (de camarão, de berbigão, de lagosta, de pescada, de vitela), os kuok châi, frituras chinesas típicas da festividade do ano novo lunar, e finalmente o chilicote.

É raro encontrar um macaense que não conheça o chilicote, que o não tenha degustado, ou pelo menos ouvido falar dele. Entre os sobreviventes das gerações de 20, 30, 40, 50 e 60, seja em Macau, seja nas comunidades dispersas pelo mundo, poucos serão os que não o hajam já trincado pelo menos uma vez.

Porque se fala em chilicotes sempre que se mencionam os derivados (leia-se, as sobras) do minchi, o nosso bem-amado picadinho; porque não há “chá gordo”, por mais pobrezinho e singelo, que não inclua os ditos; e porque, hoje, nas ementas turísticas de um qualquer festival da gastronomia macaense na estranja, tal como ontem nas já perdidas, que não esquecidas, cestas de piquenique em Coloane, eles estão em destaque.

O segredo do chilicote está mais na massa, que se prefere estaladiça como num biscoito, do que no seu recheio, na chamada chincha, como se diz na língu maquista. Enquanto na massa todas as variantes apontam para a excelência do tipo abiscoitada e leve, de cor clara porque pouco frita, e muito bem escorrida do óleo ou azeite da fritura para não enjoar, no recheio, as versões estendem-se desde o aproveitamento de bocadinhos de caril de galinha à mistura com pedacinhos de nabo, ao minchi (de porco ou de vaca), com quadradinhos de batata. Constante é também a presença da cor amarelada do açafrão. Mas não se caia na tentação de equiparar o chilicote às chamuças indianas, pois que, embora de recheio semelhante, o chilicote não deve levar o picante das malaguetas.

Mas qual a origem do chilicote, ou pelo menos da sua curiosa designação? Sugere-nos Graciete Batalha, no seu Glossário do Dialecto Macaense. ser esta de origem malaia (como a maior parte das avós das mais antigas famílias macaenses). Porque, em malaio, chelis pode significar “cortar ou picar em bocadinhos”. Por curiosidade, um termo parecido, chilicate, o nome que se dava no antigo dialecto macaísta a uma espécie de alicate usado para moer a noz de areca (ou bétel, que as nossas bisavós mascavam), era também de origem malaia. E contudo, traços de semelhante frito na cozinha malaia são difíceis de encontrar. Em Macau, surgem parecenças evidentes do chilicote com os ká-lei kók (fritos de caril) servidos aos chineses nas muitas pastelarias, mas aí a explicação é mais plausível. Devem ter sido os ká-lei kók cantonenses a serem influenciados pelo chilicote, e a presença do refogado de cebola picada denuncia-o.

E que também nas Filipinas se encontra algo muito semelhante ao chilicote, dele diferindo apenas na riqueza do complicado recheio: as empanadas. Feitas da mesmíssima maneira, juntam ao minchi do recheio um picado e estrugido de bacon, frango, chouriço. ovos cozidos, molho de tomate, malaguetas e picles de pepino. A sua forma é, como é óbvio, em quarto crescente.

Embora tratando-se possivelmente de algo que há já muito era prato habitual na mesa macaense, em merendas, ou chás gordos, não se encontra o chilicote, quando se buscam referências aos acepipes e aos doces tradicionais macaístas (como os apabico, dodói, farte e aluar… por exemplo), nos textos e farsas em patoá, tantas vezes registo fiel do quotidiano e do passado macaense.

Parente pobre e inominado dos petiscos da lauta mesa? Seja como for, o chilicote vingou-se e é hoje referência obrigatória do macaense e um motivo de conversa, quando aparece servido num prato festivo… sem quaisquer conjecturas sobre os porquês da sua simbólica forma.

foto da Revista Macau – fotógrafo não informado

RECEITA DE CHILICOTE

Massa

farinha de trigo (com fermento) – 900 gr

ovos – 8 gemas, 2 claras

água – q.b. / a gosto

sal – q.b. / a gosto

banha de porco – q.b./a gosto

óleo ou azeite para fritar

Recheio

Minchi (carne moída) de porco com açafrão – q.b. / a gosto

Peneirar a farinha com um pouco de sal fino e amassar, sobre a mesa, com os ovos. Juntar a banha aos poucos e continuar a amassar até conseguir desligar a massa.

Deixar descansar durante meia hora. Estender a massa com um rolo, colocar coIherinhas de recheio em fileiras e dobrar a massa de forma a cobrir o recheio. Cortar com um corta-massas circular, ou com a borda de um copo para formar meias luas, humedecendo previamente as bordas de cada meia-lua com clara de ovo para fechar. Dar depois uma torcedela em todo o comprimento do chilicote. Fritar em banha, óleo ou azeite bem quente.

(Recheio: Para fazer o minchi, fritar uma cebola picada, em pouco óleo, deitar uma colher de chá de açafrão e logo a seguir 300 gramas de carne de porco picada, temperada com sal, pimenta e uma colher de chá de fécula de milho. Fritar até ficar seco e solto. Pode-se juntar pedacinhos de batata ou nabo ao minchi).

Chilicote-folhas (foto do livro de Gastronomia Macaense de Cecília Jorge)

CHILICOTE CUSCUS

Misturar a farinha de arroz com água e sal e levar a cozer ao lume num tacho, mexendo sempre com uma colher. Estando a massa  cozida, tirá-la do lume e amassá-la sobre a mesa com poucas gemas de ovos e muito pouco sal.

Estender a massa e recheá-la como na receita para chilicote, preferindo-se, no entanto, para o recheio, um minchi de porco simples, a que se junta uma colherinha de molho de balichão.

Colocar sobre folhas de bananeira e levar a cozer em vapor.

Reequilibrar o organismo e receita de caldo de galinha, de Cecília Jorge

Da série “Tacho do Diabo” que a Cecília Jorge divulgava na Revista Macau, veja esta publicação da edição de Março de 1994 que poderá lhe servir de orientação para sua alimentação e dieta.  Mais abaixo a receita de Caldo de Galinha da Cecília:

Reequilibrar o Organismo

de Cecília Jorge – Revista Macau, Março 1994

A medicina caseira traduz-se na China sobretudo pela arte (ou ciência), praticada por quem tem a seu cargo a confecção dos alimentos no lar, de saber prevenir maleitas, tendo em vista contrariar os efeitos nefastos de um climatraiçoeiro que se manifesta sobretudo no Sul, e em Macau, em especial.

Foi este conhecimento que os macaenses apreenderam dos chineses com quem conviveram ou de quem descendem.

chás medicinais de ervas vendidos nas tendinhas ambulantes chinesas

Que não se julgue tratar-se esta afirmação de menosprezo pelos ensinamentos e hábitos alimentares (ou até da medicina caseira ocidental) que, decerto, os seus antepassados lusitanos aqui trouxeram quando aportaram. Mas o certo é que o ditado “em Roma sê romano” tem muita força na convivência entre culturas…

E porque assim sucede, é frequente encontrarmos em muitas receitas macaenses alguns ingredientes que não servirão apenas para condimentar, desempenhando antes o papel de equilibradores, de cadinhos, de o neutralizadores perfeitos para o “veneno” de um alimento que se gosta de comer, que se quer comer, e se não devia. É assim que surgem sempre as fatias de gengibre, alguns vegetais, cascas de tangerina, raízes e cereais como a cevadinha, tão detestada pelas crianças. Menos mal tolerada na sopa, porque invisível, era equivalente ao castigo do óleo de fígado de bacalhau, em colheradas, quando transformada em “água de cevadinha”: a terrível ii-mâi-sôi dos regulares desencarolamentos do organismos durante o estio.

E, no entanto, hoje vemos os adultos, os mesmos que, quando crianças, torciam o nariz, cerravam os dentes ou choravam copiosamente entre a taça de cevadinha e a ameaça de um tabefe como alternativa, a servirem-se, copiosamente, de grandes copaças de “água de cevadinha”, do chá de barba-de-milho, da água de cana de açúcar e até de amargos chás medicinais de ervas vendidos nas tendinhas ambulantes chinesas, para expulsar as toxinas e aliviar a calidez.

É que o macaense, de um modo geral (há excepções), abusa. Gosta imenso de comer e come tudo  o que lhe surja condimentado e ensopado quanto baste e com uma dose de (bem disfarcada) gordura.  E a prová-lo estão o “tacho” ou  o “chau-chau pele”, o “arroz carregado” (com banha) e um bom número de outros nomes aliciantes. E vai daí o tentar equilibrá-los com intervalos de refeições de caldinhos e chazinhos digestivos para derreter a gordura. Mas diz quem sabe e não quis guardar segredo a sete chaves que, por exemplo, às carnes mais gordurosas do “tacho” se deve dar uma fervura prévia (com água que se não aproveita). Não é por acaso que essa é uma das regras básicas dos caldos e de toda a alimentação caseira chinesa.

E a demonstrar o difícil, mas possível, equilíbrio entre o omnipresente apetite e as apetências famosas do Macau filo pelos tesouros da cozinha da sua gente, onde quer que esteja, vamos transcrever, em versão traduzida do inglês, o curioso e divertidíssimo apontamento que recebemos de Frederick A. Silva. Já surgido, com pseudónimo, numa publicação da U.M.A. (União Macaense Americana, da Califórnia). Radicado há muitas décadas nos Estados Unidos e membro da U.M.A., “Jim” Silva, como também lhe chamam, é autor de um dos primeiros e talvez um dos mais bem conseguidos trabalhos publicados de auto-definição do macaense e da sua identidade — All Our Yesterdays.

Sendo preciso ajudar a manter a linha já que “os filhos de Macau, mais do que muitos outros, são vítimas de uma auto-indulgência gastronómica”, apresenta-nos “Jim” Silva três receitas provenientes “do rol de receitas dietéticas de uma velha família do Mata Moro (“gueto” dos macaenses em Hong Kong no final do século passado), e mais conhecidas pela dieta de metarde barriga e feecha treepa da titi Carolina”.

1. Tacho Magro — Com os ingredientes habituais, mas sem chispe, chouriço chinês e entrecosto.

2. Papa com minchi branco — Papa, que sabemos nós todos como é (de arroz, cozido). Quanto ao minchi, passa a ser branco se fugirmos ao molho de soja, ao óleo e ao açúcar.

3. Galinha tufão — Guisado de galinha e tomate com ervas, especiarias e vinho tinto. Come-se com pão ou arroz. Não se repete a dose. Evita-se meter o pão no molho mais de três vezes.

Mas não vamos hoje falar de dietas. Incluiremos, a partir desta edição de “Tacho do Diabo”, algumas receitas-mezinhas destinadas a reequilibrar, com algum custo talvez, o organismo dos fanáticos e simpatizantes da culinária macaense. Com a ajuda de alguns colaboradores.

Para já, recomendamos-lhe este simples “caldinho” de galinha, para os convalescentes de febres estivais (ou, nesta estação, de excesso de “humidade-calor”, como dizem os chineses). Serve, igualmente, para uma dieta mais leve.

Receita de Caldo de Galinha

1/2 Galinha com miúdos

2 colheres de sopa de Cevadinha

1 fatia de Gengibre

1 Cenoura

Sal a gosto

Lavar e retirar toda a pele e gordura à galinha. Dar uma leve fervura em água.

Cortar os miúdos em pedaços pequenos. Voltar a colocar a galinha e os miúdos em cerca de um litro de água a ferver e juntar o gengibre, a cevadinha lavada e sal. Cozer em lume brando durante cerca de uma hora.

Juntar a cenoura cortada em quadradinhos e cozer mais meia hora.

Mais Minchi de Cecília Jorge

Complementando a postagem anterior <Minchi por Cecília Jorge, com 2 receitas> publico mais 3 receitas de minchi (Brasil: carne moída) que foram citadas no final do texto.  Bom apetite:

MINCHI MISTO DE VACA E PORCO

carne de vaca -> 250 gr.

carne de porco -> 250 gr.

Alho -> 2 dentes, picados

Cebola -> 2 grandes, picadas

molho de soja escuro (lou châu) -> 1 colher de sopa

claro (sám châu) -> 2 colheresdesopa

fécula de milho -> 1 colher de chá

banha de porco (ou óleo) -> q.b. (a gosto)

açúcar e pimenta -> q.b.

batata frita, aos quadradinhos -> q.b.

Limpar bem as carnes de vaca e de porco de gorduras, picar e temperar, separadamente, com uma pitadinha de açúcar, pimenta, o molho de soja claro e a fécula de milho.

Aquecer bem num tacho a banha (ou o óleo) com o alho picado e fritar primeiro a carne de porco, juntar minutos depois a carne de vaca, virando e carregando as carnes para as cozer por igual e soltar. Juntar a cebola picada e tapar o tacho, para cozer em lume médio, mexendo para não pegar no fundo. Juntar o molho de soja escuro só pouco antes de retirar do lume, deixando absorver bem. Acompanhar com a batata frita, que se pode misturar à carne ou colocar só por cima.

PÃEZINHOS FRITOS

Eram presença obri­gatória nos “chás-gordos” macaenses e são uma das formas de aproveitamento do minchi de porco, ao qual se acrescenta, ao fritar, um pouco de açafrão ou curcuma. Há quem acrescente malaguetas (chile) picadas a esse minchi ou o faça com caril. Os pães, salgados, de preferência redondos e com cerca de seis centímetros de diâ­metro, são generosamente recheados com minchi depois de se lhes abrir uma pequena “janela” quadrada, que é depois de novo tapada. Fritam-se em óleo bem quente e são postos a escorrer antes de servir.

LUC-KIT

Croquetes panados que re­sultam de um aproveita­mento do minchi, seja misto, só de porco ou só de vaca.  Faz-se um purê de batata sim­ples e consistente e formam-se croquetes com recheio de minchi e invólucro de purê. Passam-se por ovo batido e pão ralado antes de fritar.

Minchi por Cecília Jorge, com 2 receitas

Na sua série Tacho do Diabo publicada nos anos 90 na Revista Macau, Cecília Jorge escreve sobre o Minchi (Brasil: carne moída), prato típico da gastronomia macaense, e nesta postagem publico duas receitas e na próxima outras três que são citadas no texto.  O artigo foi publicada na edição de Junho de 1992 da Revista Macau:

VENHAM DAÍ OS MINCHI

de Cecília Jorge (Junho 1992)

Nenhum prato típico macaense parece ser tão estimado e tão popularizado como o minchi, especialidade que merece a honra de estar incluída no mínguo jargão luso dos cantonenses, ao ponto de o seu nome ser entendido na praça e nos supermercados.

 

Minchi, ou minche ou mesmo minxi (carne moída) , deve ser corruptela do inglês minced, picado. Quando e por quem foi criado não se sabe, e o mais lógico será ter havido mais do que um autor e uma legião de cultores deste sabor muito próprio aos macaenses.

Porque minchi é macaense, castiço, fruto da convivência de gostos orientais e ocidentais: é a carne cortada em picadinho, para facilitar a vida a quem come (à boa maneira chinesa), e refogada com alho e muita cebola picadinha (à portuguesa). E é o molho de soja casado (às vezes) com um chouriço de carne, com o ovo estrelado a cavalo, mais as batatinhas aos quadradinhos, para se comer com arroz branco, insosso. Ou na versão mais requintada, de entre as muitas dezenas que existem: um minchi de pombo, de camarão ou de peixe.

Não há dois minchi iguais, mesmo que a receita emprestada seja seguida à risca… mas, por paradoxal que possa parecer, um determinado minchi sabe sempre da mesma maneira quando é “marca da casa”, quando parte da mesma cozinheira.

Diz quem sabe, que a singeleza não vem tanto de um qualquer segredo mantido a sete chaves e herdado em sentido descendente da cadeia genealógica como do cunho pessoal, de força e temperamento, e do manipular, do dosear dos temperos, da maneira como se pica a carne, que os mestres faziam com dois parões (cutelos chineses), e das voltas que se lhe dá, ao lume, sabendo quando e como a revirar no tacho para tirar dela o melhor aroma.

E o minchi, quando é bom, sabe mesmo bem; cria hábito, cria vício, traz grande fama a quem o faz, a ponto de ser falado nos convívios de café, recordado pelos gastrónomos.  A excelência de um minchi, quando vicia a ponto de a “vítima” não se servir de mais nada dos milhentos acepipes colocados ao seu dispor, atirando-se, de colher em riste, a uma montanha de minchi por cima do arroz branco, dá mesmo origem a uma alcunha muito popular nesta comunidade: o minchi.

A partir do minchi é imensa a capacidade criativa, em busca de uma refeição diferente: são os croquetes, os chilicotes, os pãezinhos recheados; são as mil e uma misturas utilizando outras carnes e vegetais; é o arroz chau-chau; o desenjoo de uma bebinca só de nabos — que não vem, ainda, ao caso.

Dizia um gastrónomo — visivelmente rendido aos sabores da cozinha macaense — tratar-se do melhor prato sino-europeu do mundo e favorito entre os macaenses.

António Vicente Lopes, que em 1977 publicou em Macau as Receitas da Cozinha Macaense, aventava a hipótese de o minchi ter sido aperfeiçoado em Hong Kong, após a primeira diáspora dos macaenses, em 1840, nessa direcção e quando Hong-Kong ficou sob a administração britânica e os nossos recursos trilingues eram muito procurados bem como os nossos conhecimentos euro-orientais dos povos, costumes e comércio.

Obviamente, António Lopes inclui no seu livro nem mais nem menos do que dezasseis receitas de minchi, com variações e aditamentos, que vão desde o minchi de carne congelada de porco e de vaca ao minchi de caril de peixe e aos pastéis, croquetes e hamburguers de minchi (!). Mãozinha de fada devia ter a Ah-Chun, a estimada cozinheira chinesa durante 47 anos dedicada à família de Lopes, a quem ele homenageia no prefácio às Receitas da Cozinha Macaense. É o próprio António Lopes que nos sugere que façamos minchi (…) às dez libras de cada vez para se guardar no congelador em pacotes de uma a duas libras para uso imediato numa variedade de pratos.

Copiando descaradamente o exemplo deste cultor do minchi, ao inserirmos cinco variantes do picadinho, fazemo-lo numa tardia e insuficiente mas sincera homenagem a outra das grandes intérpretes anónimas da culinária macaense: Ah-Noi, de apenas metro e meio de altura, que durante meio século dominou cozinha e copa num casarão do Beco do Lilau, dando de comer a quatro comilonas gerações de Jorges e amigos. Ela e o casarão abandonaram-nos, mas quem provou não esquece, decerto, o sabor do seu minchi, ou de fosse o que fosse que ela se lembrasse de cozinhar.

Apresentamos apenas cinco das suas variantes: a mais vulgar, de carne com batatinhas; só de porco; a mosca, como no Lilau se chamava ao minchi com “orelhas de rato”; pãezinhos fritos de minchi; e lúc-kit, os croquetes de minchi, como Ah-Noi lhes chamava talvez por serem enrolados (lúc, em cantonense) sobre pão ralado.

Apenas dois conselhos vindos da Ah-Noi, mas hoje praticamente impossíveis de seguir: usar sempre carne fresca, picada na altura, e nunca requentar mais do que uma vez o mesmo minchi — rouba-lhe todo o gosto.

2 RECEITAS DE MINCHI

MINCHI DE PORCO

carne de porco –> 250 gr.

Alho –> 1 dente, pisado

cebola-da-índia -> 2 pequenas, picadas

cebolinho picado –> q.b. (a gosto)

molho de soja claro (sám châu) -> 1 colher de sopa

fécula de milho -> meia colher de chá

banha de porco (ou óleo) – > q.b.

açúcar e pimenta –> q.b.

Limpar a carne de tendões, picar miudinho. Temperar com uma pitadinha de açúcar, pimenta, o molho de soja claro e a fécula de milho. Aquecer bem a banha (ou o óleo), aloirar o alho, retirar, fritar em seguida a cebola e o cebolinho e logo depois a carne, virando e carregando com a espátula para a soltar. Tapar o tacho, para cozer em lume médio, mexendo para não pegar no fundo.

MOSCA

carne de porco -> 250 gr.

“orelhas de rato”*, (demolhadas, limpas e picadas) ->15 gr.

Alho -> 1 dente, pisado

cebolinho picado -> q.b. (a gosto)

molho de soja claro (sám châu)  -> 1 colher de sopa

fécula de milho -> 1/2 de chá

banha de porco (ou óleo) -> q.b.

açúcar e pimenta -> q.b.

aletria** (para ornamento) -> q.b.

Limpar a carne de gorduras e tendões, picar miudinho. Temperar com uma pitada de açúcar, pimenta, o molho de soja claro e a fécula de milho. Aquecer bem a banha (ou o óleo), aloirar o alho e retirar, fritar o cebolinho e logo a seguir a carne, virando e carregando com a espátula para a soltar. Tapar o tacho, para cozer em lume médio, mexendo para não pegar no fundo. Acrescentar os fungos cerca de um minuto antes de retirar do lume, misturando bem.

*as “orelhas de rato” (van ii ) são fungos. Devem ser demolhados em água morna durante cerca de cinco minutos e depois escolhidos e muito bem lavados com água fria porque trazem areia e muitas impurezas agarradas à raiz.

** a aletria frita-se em óleo fervente, em mancheias, mas com cuidado porque queima em poucos segundos.

(Brasil: orelhas de rato – van ii em chinês cantonense, podem eventualmente ser encontradas nas lojas de alimentos chineses da Praça da Liberdade, São Paulo – Tou Wa ou do Ricardo, ao lado de MacDonald)

Nota: Em São Paulo, a carne moída (equivalente ao minchi) não é um prato disponível em restaurantes como em Macau, mas é preparado com macarrão à bolonhesa com molho de tomate, como recheio de pastel de carne e tantas outras receitas que podem ser achadas na Busca na internet digitando Carne Moída, Brasil.  Pode não ter o charme do Minchi, como em Macau, mas é bastante utilizada na culinária brasileira e pode ser comprada em qualquer açougue e supermercado, já pronta e fresquinha, ou pedir para moer na hora, tendo classificação de carne moída de 1ª ou de 2ª, mais barata.

Minchi: 4 receitas da Alda Carvalho Ângelo

Complementando a postagem anterior sobre o livro Fragmentos do Oriente da Alda de Carvalho Ângelo e duas receitas de Minchi (carne moída), publico outras quatro completando as seis divulgadas. Bom lembrar que a Dna. Alda escreveu as receitas no Brasil, portanto adaptadas para melhor compreensão dos brasileiros.

Ovos recheados com minche

Cozinhe uns ovos duros (a quantidade que quiser rechear). Depois de frio, corte ao meio, em sentido longitudinal. Tire as gemas com cui-dado. Esmague as gemas com o minche e encha as claras com esta mistura, deixando a superfície ligeiramente abaulada. Passe cada uma dessas metades em ovo batido e depois em farinha de rosca e frite em óleo quente. Enfeite com folhas de alface.

O Minchi ou Minche faz parte da Gastronomia Macaense, candidata a Patrimônio Cultural Intangível de Macau, Os pratos expostos na foto fazem parte da gastronomia e foram servidos numa festa na Casa de Macau de São Paulo de 2008. Compõem o que chamamos de Chá Gordo

Madeira fán (arroz frito com minche)

Receita para 6 pessoas

Prepare:

minche com 1/2 kg de carne moída e cebola

verde picadinha. 1/2 kg de arroz branco  (deixe esfriar).

Outros ingredientes:

3-4 ovos mexidos (frite em banha e quebre com o garfo em pedacinhos)

100 grs. de presunto picadinhos

3 galhinhos de cebola verde picadinha

Frite o arroz com a cebola verde. Junte metade da porção de minche, metade da porção de pedacinhos de ovos e metade da porção de presunto picadinho. Arrume o arroz frito numa travessa e, por cima, cubra com a outra metade do minche, ovos e presunto picadinho. Sirva com pickles.

foto do livro de culinária macaense de Cecilia Jorge

Espaguete e minche ao forno

Prepare minche com 1/2 kg   de carne moída e cebolinha.

Leve a cozinhar em água fervendo um pacote (aproximadamente 1/2 kg.) de espaguete bem fino (n.° 0). Escorra num passador, borrife água fria e deixe escorrer bem.

Outros ingredientes:

100 a 150 grs. de queijo parmesão ralado

10-12 azeitonas verdes  (cortadas fininhas)

1 folha de louro

1 cebola de tamanho médio

1/2 kg. de tomates maduros

2 colheres de sopa de massa de tomate.

Faca um bom refogado, junte o minche e as azeitonas. Cozinhe em fogo brando por uns cinco minutos. Despeje metade do refogado sobre o macarrão, junte umas colheres de queijo parmesão ralado e misture tudo muito bem.

Unte de manteiga uma forma que possa ir ao forno. Arrume nela 1/3 parte do minche refogado, polvilhe ligeiramente de queijo ralado, uma camada de espaguete, uma ligeira camada de minche, novamente queijo ralado, o restante de espaguete e, por cima. o minche. Polvilhe com parmesão ralado e, por cima de tudo, polvilhe com farinha de rosca. Vai ao forno quente por 1/2 hora, aproximadamente.

Nabo chau-chau porco

Corte em tiras fininhas um ou dois nabos. Faça um minche de porco com cebola verde, junte o nabo fininho e deixe cozinhar em fogo brando até amolecer o nabo. Precisando, pode-se acrescentar meia xícara (chávena) de água. Junte uma colher de sopa de molho de soja.

Pode-se fazer este chau-chau também com rabanas, repolho, ou vagens cortadas em tiras bem fininhas.

Com qualquer um desses pratos fica ótimo comer com o arroz branco; minche de carne com cebolinha e chouriço china cucús. O tipo que mais se aproxima ao chouriço china é a linguicinha sem pimenta bem curada.