Pastéis de Belém e o seu segredo

Em Macau, temos o Tán Tat que é vendido na maioria das padarias. São uma delícia, tais como os Pastéis de Belém. Nos dias de hoje até diriam que foi pirateado como estamos acostumados a ver com outros produtos, como os relógios. Mas pela aparência, são exatamente iguais, e quanto ao sabor etc., os amigos de Portugal poderão dizer qual necessariamente é a diferença. Em resumo, os dois são ótimos. Se em duas bocadas você come um Pastel de Belém ou um Tán Tát, então 5 unidades em 3 minutos não é um exagero. Numa outra postagem, publicarei outro texto da Cecília Jorge sobre o Tán Tát com receita !!! E verão que não foram os chineses que copiaram … Quanto aos fabricados no Brasil, em geral pelos portugueses locais, minhas desculpas, não tem nada a ver. Bem diferentes e inferiores !!!

acima: foto de Rogério P.D. Luz / demais abaixo: fotos de Eduardo Tomé

PASTEIS DE BELÉM O SEGREDO QUE FUGIU DE UM MOSTEIRO

por Cecília Jorge – Revista Macau de Novembro de 1998

Quando se fala em pastéis de nata, há logo sempre quem se lembre dos de Belém. Mais ainda: quem é mesmo aficionado dos pastéis de Belém diz logo que “não são uns simples pastéis de nata. Que os de Belém são únicos, especiais”. Mas até aí, receitas e patentes registadas de pastéis há várias, todas ali da zona e todas com designações diferentes, e a reivindicar a garantia de “receita única e legítima”, como sejam os pastéis do Restelo, dos Jerónimos, do Bom Sucesso, dos Belenenses, etc.
Seja como for, é provavelmente das poucas guloseimas que se conseguiram implantar, com um mercado específico, já que os fregueses se deslocam mesmo à mais conhecida das pastelarias de “fornada constante” — a velha Fábrica de Belém — para os comprar e para se renderem deliciados à tentação de os ir provando antes mesmo de sair do recinto. E são produto de exportação com tratamento especial e embalagem cuidada.
É difícil resistir-lhes, já que os servem tradicionalmente quentinhos a sair do forno ou amornados (que frios já não se usam…)e nessa altura a combinação dos aromas da canela e da manteiga quente da massa folhada é intensa. Quem gosta, gosta mesmo muito. Além disso uma “bica” lisboeta com o pastel de nata é ainda hoje (em época de abstinências alimentares recomendadas pelos dietistas) uma bela combinacão!
Mas vejamos como surgiu o pastel de nata, antes de se chamar de Belém… Dizem as enciclopédias consultadas, e alguns livros de mestres vários, que o pastel de nata era um dos muitos mimos da doçaria a que se entregavam frades e freiras, nos intervalos das orações e do bem-fazer, sobretudo nos mosteiros e conventos da região de Lisboa, pelo menos no Largo Andaluz e em Marvila. A gastronomia e doçaria portuguesas devem aliás muito à criatividade monástica, pois que aos exímios monges e freiras, para além do estudo, das preces e penitências, sobejavam sempre tempo e gêneros alimentícios variados e suficientes para se dedicarem à invenção (e deglutição) de iguarias diversas. Mas não foi só em Portugal, porque de outros países europeus se poderá falar do mesmo modo.
Dos pastéis de Belém diz-se que o culpado, o responsável pela fuga do segredo – que o havia — para o lado de lá dos muros do mosteiro foi um frade dos Jerónimos, que, encarregado de abastecer a despensa do dito, se descaiu no meio de longa e desatenta conversa ao falar no assunto a um armazenista, “todo ouvidos”, junto ao Restelo aonde costumava fazer as compras
Provam os registos que o perspicaz armazenista foi logo a correr registar a patente em 1837 e abrir uma pastelaria e posto de venda na Rua de Belém, com adaptações feitas num velho edifício que já lá existia e onde é hoje a Fábrica dos Pastéis. Chamava-se ele Sebastião e guardou a sete chaves o segredo do frade, porque “no segredo está a alma do negócio” e porque, com ou sem patente, os riscos de cópia eram reais, pelo muito que estava em jogo. Tê-lo-á passado em exclusivo ao seu aprendiz de confiança, Abílio Soares, que também o guardou durante sete décadas, a trabalhar sozinho e com reconhecida dedicação fechando-se na fase mais sigilosa da preparação dos pastéis, até morrer.
Um genro de Abílio Soares é autodenominado herdeiro da verdadeira “receita antiga” do frade sendo na altura chefe-pasteleiro na fábrica de Belém. O segredo dos pastéis continua bem guardado, sendo muito poucos — os indispensáveis — que presentemente o conhecem, dentro e fora da fábrica. E todos juraram manter sigilo.
Com tanto risco a correr, e estando em causa um negócio tão rendoso, os pasteleiros, sendo poucos, funcionam em alternância e revezam-se no trabalho, para que o merecido descanso toque a todos. Fecham-se habitualmente na Oficina do Segredo, onde são feitos o recheio e a massa dos pastéis. É só depois que os ingredientes são trazidos para fora da sala, onde o resto dos ajudantes faz a sua parte: as mulheres forram as formas com pedacinhos de massa e os homens deitam o recheio e levam os tabuleiros ao forno. Os pastéis são feitos em largas doses para dar vazão ao consumo, mas são metidos no frigorífico e só são levados ao forno à medida das necessidades, a fim de que os fregueses os possam saborear “acabadinhos de cozer”. Segredo e primazias? Talvez, mas nestas e noutras coisas o que funciona é sempre o gosto das gentes. É isso que convence melhor o freguês e o faz regressar ao antro da tentação. E o controversso pastel de nata lá vai arrastando consigo os gulosos.