Variedades de Mins (macarrão chinês) e receita de Chau-Min. No Brasil, conhecido como Yakisoba

Complementando a postagem anterior de “Recordações com Chau-min” a autora do texto, Cecília Jorge, nos conta das variedades de Mins (macarrão chinês) e nos dá uma receita de Chau-min. No Brasil é conhecido como yakisoba. Vejamos:

“MINS’ … HÁ MUITOS!

por Cecília Jorge, publicado na Revista Macau de Outubro de 1993

O segredo de um bom chau min reside, como na maior parte das massas alimentícias, em não deixar cozer (ou escaldar) demasiado a massa, em “constipá-la” (passar por água fria) logo a seguir, e em secá-la bem antes de fritar. A fritura deverá também situar-se na ordem dos poucos minutos.

Existem várias qualidades de min já que esse é o termo que designa genericamente a massa feita de trigo. Aplica-se, por exemplo ao pão (min pau), e mesmo aos “diabos fritos em óleo” já referidos — que hoje se designam por tchá-min (massa frita) para, ao que parece, evitar a agoirenta referência ao “rabudo” na linguagem do dia-a-dia… não vá ele tecê-las! As massas têm espessuras diferentes e por vezes variam também os “aromatizantes” naturais incluídos no seu fabrico. Uma delas, bastante antiga e muito apreciada em Macau, é a que inclui camarrão, há-tchí-min. Mais apreciada ainda, mas para servir em caldos requintados e em banquetes, é a ii-min, massa mais fofa (dir-se-ia que oca) que na fase de fabrico passa por uma leve fritura em óleo antes de ser entregue aos clientes, lao-min refere-se à modalidade de massa fresca que é também banhada em óleo pelo grossista, pronta a servir os vários vendilhões, tendinhas e casas de pasto. Os apreciadores encontram-na só nos mercados junto de produtos de soja, outras massas frescas e rebentos de feijão mungo. É mais barata e prática para quem cozinha, mas altamente perecível… não agüenta dois dias.

Mas há grande procura também de kàn-min, a massa dos mais humildes, feita só de farinha amassada com soda diluída em água, sendo essa, curiosamente, a que a maior parte dos núcleos de emigrantes fabrica e utiliza, quer em casa, quer nos restaurantes das china-towns por esse mundo fora.

Mas quem sabe realmente do ofício, recomenda para fritar, o tàn-min, amassado só com ovos e sémola de trigo, mais elástico e consistente.

Há duas formas de fazer o chau-mín: temos o chau propriamente dito, ou seja, torrado e estaladiço, que é regado com os restantes ingredientes envolvidos num molho mais ou menos engrossado com fécula de milho, e o outro, kón-chau, ou seja, apenas bem revolvido na frigideira, sem deixar torrar, e que incorpora todos os ingredientes, sem qualquer molho, para fazer jus ao nome em cantonense: “frito-a-seco”. É esse o mais comum, o que as cozínhas ambulantes um pouco por toda a Macau servem, madrugada fora, por uma ninharia.

* Nota para o Brasil: O macarrão vendido como “yakisoba”, uma massa grossa atribuída à origem japonesa, não é o “min” aqui referido. O macarrão chinês é mais fino. Em São Paulo, pode ser encontrado no bairro da Liberdade, preferencialmente nas mercearias chinesas (não confundir com as japonesas) localizadas na Praça da Liberdade. Há grande variedade, escolha bem, que vai gostar. Prefiro o de sabor camarrão! A rigor, um “yakisoba” seria um Chau-min japonês, no entanto, para mim, o Chau-min chinês com a massa mais fina é mais gostoso.

RECEITA DE – CHAU-MIN SIMPLES*

por Cecília Jorge / Revista Macau Outubro de 1993

min (3 meadas) – 125grs

rebentos de feijão mungo – 125grs

dentes de alho (picado) – 4

ovos – 2

carne assada (chá-siu) ou fiambre – 100grs

cebolinho (seccionado) – q.b. (a gosto)

molho de soja claro – q.b.

óleo de sésamo (para aromatizar) – q.b.

óleo de amendoim (ou banha) – q.b.

Escaldar o min em bastante água a ferver (fora do lume) para desemaranhar as meadas, durante dois ou três minutos. Retirar o min para um coador e passar de imediato por água fria. Espalhar o min sobre um pano de louça limpo, para ajudar a enxugar. Borrifar com umas gotas de óleo, se quiser, para não deixar pegar.

Retirar as cascas e a raiz dos rebentos de feijão mungo e lavar em duas águas. Deixar escorrer num coador.

Bater os ovos temperados com sal e pimenta, fritar em omolete (omelete), e deixar esfriar antes de cortar em tiras finas. Cortar o chá-siu ou o fiambre em tiras finas. Alourar em pouco óleo.

Aquecer bastante e bem o óleo numa frigideira ampla (de preferência o vók chinês), alourar o alho picado e sem seguida o cebolinho, sem deixar torrar. Fritar os rebentos de feijão em poucos segundos e juntar logo a massa, voltando-a constantemente em lume forte para fritar por igual, durante cerca de três minutos. Se possível, movimentar a frigideira de modo a fazer saltar a massa no ar, como nas panquecas. Temperar com óleo de soja e umas gotas de óleo de sésamo. Os ovos e a carne são adicionados antes de retirar do lume.

(Numa receita ainda mais básica de min vegetariano, incluem-se só com os rebentos de feijão mungo, excluindo-se os ovos e a carne).

*Pretendeu-se incluir aqui a receita mais simples do chau-min, na certeza de que, a partir dela, é fácil chegar-se às restantes receitas de chau-min —e existirão provavelmente dezenas — consoante os ingredientes que se preferirem: de carne de vaca, de frango, de porco, de lulas, de miudezas, de camarão, de caranguejo, de vegetais. Em todos os casos, os ingredientes são cozinhados separadamente e só se juntam ao min no final, para o não “empapar”.