Variedades de Mins (macarrão chinês) e receita de Chau-Min

Complementando a postagem anterior de “Recordações com Chau-min” a autora do texto, Cecília Jorge, nos conta das variedades de Mins (macarrão chinês) e nos dá uma receita de Chau-min. Vejamos:

“MINS’ … HÁ MUITOS!

por Cecília Jorge, publicado na Revista Macau de Outubro de 1993

O segredo de um bom chau min reside, como na maior parte das massas alimentícias, em não deixar cozer (ou escaldar) demasiado a massa, em “constipá-la” (passar por água fria) logo a seguir, e em secá-la bem antes de fritar. A fritura deverá também situar-se na ordem dos poucos minutos.

Existem várias qualidades de min já que esse é o termo que designa genericamente a massa feita de trigo. Aplica-se, por exemplo ao pão (min pau), e mesmo aos “diabos fritos em óleo” já referidos — que hoje se designam por tchá-min (massa frita) para, ao que parece, evitar a agoirenta referência ao “rabudo” na linguagem do dia-a-dia… não vá ele tecê-las! As massas têm espessuras diferentes e por vezes variam também os “aromatizantes” naturais incluídos no seu fabrico. Uma delas, bastante antiga e muito apreciada em Macau, é a que inclui camarrão, há-tchí-min. Mais apreciada ainda, mas para servir em caldos requintados e em banquetes, é a ii-min, massa mais fofa (dir-se-ia que oca) que na fase de fabrico passa por uma leve fritura em óleo antes de ser entregue aos clientes, lao-min refere-se à modalidade de massa fresca que é também banhada em óleo pelo grossista, pronta a servir os vários vendilhões, tendinhas e casas de pasto. Os apreciadores encontram-na só nos mercados junto de produtos de soja, outras massas frescas e rebentos de feijão mungo. É mais barata e prática para quem cozinha, mas altamente perecível… não agüenta dois dias.

Mas há grande procura também de kàn-min, a massa dos mais humildes, feita só de farinha amassada com soda diluída em água, sendo essa, curiosamente, a que a maior parte dos núcleos de emigrantes fabrica e utiliza, quer em casa, quer nos restaurantes das china-towns por esse mundo fora.

Mas quem sabe realmente do ofício, recomenda para fritar, o tàn-min, amassado só com ovos e sémola de trigo, mais elástico e consistente.

Há duas formas de fazer o chau-mín: temos o chau propriamente dito, ou seja, torrado e estaladiço, que é regado com os restantes ingredientes envolvidos num molho mais ou menos engrossado com fécula de milho, e o outro, kón-chau, ou seja, apenas bem revolvido na frigideira, sem deixar torrar, e que incorpora todos os ingredientes, sem qualquer molho, para fazer jus ao nome em cantonense: “frito-a-seco”. É esse o mais comum, o que as cozínhas ambulantes um pouco por toda a Macau servem, madrugada fora, por uma ninharia.

* Nota para o Brasil: O macarrão vendido como “yakisoba”, uma massa grossa atribuída à origem japonesa, não é o “min” aqui referido. O macarrão chinês é bem mais fino. Em São Paulo, pode ser encontrado no bairro da Liberdade, preferencialmente nas duas mercearias chinesas (não confundir com as japonesas) localizadas na Praça da Liberdade. Uma é Towa e outra ao lado do McDonald. Há grande variedade, escolha bem, que vai gostar. Prefiro o de sabor camarrão! A rigor, um “yakisoba” seria um Chau-min japonês, no entanto, para mim, o Chau-min chinês com a massa mais fina é mais gostoso.

RECEITA DE – CHAU-MIN SIMPLES*

por Cecília Jorge / Revista Macau Outubro de 1993

min (3 meadas) – 125grs

rebentos de feijão mungo – 125grs

dentes de alho (picado) – 4

ovos – 2

carne assada (chá-siu) ou fiambre – 100grs

cebolinho (seccionado) – q.b. (a gosto)

molho de soja claro – q.b.

óleo de sésamo (para aromatizar) – q.b.

óleo de amendoim (ou banha) – q.b.

Escaldar o min em bastante água a ferver (fora do lume) para desemaranhar as meadas, durante dois ou três minutos. Retirar o min para um coador e passar de imediato por água fria. Espalhar o min sobre um pano de louça limpo, para ajudar a enxugar. Borrifar com umas gotas de óleo, se quiser, para não deixar pegar.

Retirar as cascas e a raiz dos rebentos de feijão mungo e lavar em duas águas. Deixar escorrer num coador.

Bater os ovos temperados com sal e pimenta, fritar em omolete (omelete), e deixar esfriar antes de cortar em tiras finas. Cortar o chá-siu ou o fiambre em tiras finas. Alourar em pouco óleo.

Aquecer bastante e bem o óleo numa frigideira ampla (de preferência o vók chinês), alourar o alho picado e sem seguida o cebolinho, sem deixar torrar. Fritar os rebentos de feijão em poucos segundos e juntar logo a massa, voltando-a constantemente em lume forte para fritar por igual, durante cerca de três minutos. Se possível, movimentar a frigideira de modo a fazer saltar a massa no ar, como nas panquecas. Temperar com óleo de soja e umas gotas de óleo de sésamo. Os ovos e a carne são adicionados antes de retirar do lume.

(Numa receita ainda mais básica de min vegetariano, incluem-se só com os rebentos de feijão mungo, excluindo-se os ovos e a carne).

*Pretendeu-se incluir aqui a receita mais simples do chau-min, na certeza de que, a partir dela, é fácil chegar-se às restantes receitas de chau-min —e existirão provavelmente dezenas — consoante os ingredientes que se preferirem: de carne de vaca, de frango, de porco, de lulas, de miudezas, de camarão, de caranguejo, de vegetais. Em todos os casos, os ingredientes são cozinhados separadamente e só se juntam ao min no final, para o não “empapar”.

*Fotos da Revista Macau sem nome do autor anotado.

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6 comentários em “Variedades de Mins (macarrão chinês) e receita de Chau-Min”

rui francisco
27/12/2012

QUEM NASCEU, VIVEU, CRESCEU EM MACAU QUE NÃO COMEU,SABOREU E BEM O CHÁU-MÍNE MAIS AFAMADO DOS BELOS TEMPOS DE MACAU DA LOJA”DENOMINADA”DE VÂI-I” NA RUA DO CAMPO? SABOROSO E MUITO GOSTOZO, NÉ? MALTA!

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rui francisco
27/12/2012

NÃO SÓ A MALTA E CHINESES LOCAIS E DO CONTINENTE TAMBÉM MUITOS PORTUGUESES E ESTRANGEIROS QUE PASSARAM E CONHECERAM MACAU (E NÃO FORAM POUCOS)TAMBÉM SABOREARAM E GOSTARAM DO CHÁU MÍN DE MACAU NA SAUDOSA LOJA DE VÂI-I JÁ DESAPARECIDA MAS APARECERAM OUTRAS LOJAS E RESTAURANTES NOVOS COM BONS CHÁU MÍNS E CONTINUARÁ A EXISTIR PARA SEMPRE, NÉ?

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jorge basto
26/02/2013

A melhor loja de min (nao chau-min, frito) nao foi o «Vai-I» da Rua do Campo. Em sopa foi nos anos 60s em Macau aquela que, no circulo dos familiares de meus pais, designavamos de «to-ti-chong-to-ti-tong», que quer dizer «mais cebolinho, mais caldo», conforme o nosso pedido!
Situava-se, mas ja nao existe, num predio da Rua das Estalagens, na zona onde se estreita, frente a um edificio novo cor-de-rosa. (foto de google, 2008)
E, por curiosidade, a melhor loja de «chi-cheong-fan» (massa de arroz enrolada em tiras e depois cortada e regada de soja e polvilhada com «chi-ma», gergelim) que situava-se no inicio dessa mesma rua (foto de google, 2008).
Pena nao poder incluir as fotos…

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- blog Crónicas Macaenses
  01/03/2013
  
  Muito bom Jorge. Agradeço. Quanto às fotos, o blog está à disposição para publicá-las. Abraço!
  
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suzete maria joao woderich da silva
04/11/2015

gostei muito. nao tinha esse conhecimento vou esprimemtar.

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- blog Crónicas Macaenses
  04/11/2015
  
  Bom proveito Suzete.
  
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