Cronicas Macaenses

Blog-foto-magazine de Rogério P. D. Luz,

Cecília Jorge fala do arroz e dá a receita de “arroz pilau”

Na sua série “Tacho do Diabo” publicada na Revista Macau, Cecília Jorge fala do Arroz e em seguida dá a receita do Arroz Pilau. Vejam:

Cecilia Jorge arroz gordo

o Arroz

artigo de Cecília Jorge – Revista Macau edição Agosto de 1992

Visto pela maioria como a melhor maneira de abeberar os ricos molhos, o arroz “cozinhado” em Macau também se emancipa e retrata, por vezes, a própria cidade, no seu cosmopolitismo. E, a provar o multifacetado, temos ainda as bebincas

IMPROVÁVEL seria que na cozinha macaense não predominasse o arroz embora, atentando-se à riqueza (em molhos) dos muitos guisados, assados e refogados, a maneira favorita dos macaenses o consumirem seja, naturalmente, da forma mais simples… cozido apenas em água, sem sal.

Nisso reside, de resto, a melhor prova da influência chinesa nos hábitos da comunidade de matriz portuguesa.

Mas à mesa dos macaenses nem sempre o arroz se come branco, como viático. Na gastronomia local encontramo-lo frito com açafrão e com tomate, e temos o arroz chau-chau com sutate (molho de soja), de inspiração chinesa, embora com o indispensável chouriço de carne, e aí, é curioso verificar que os chineses o rebaptizaram de “arroz chau-chau à portuguesa.

Variante menos conhecida é o arroz gordo (que deve ser aparentado com o arroz à moda do Porto, ou com o cozido à portuguesa, tal a profusão de carnes e pelo efeito destruidor que tem sobre alguém de pouco alimento). Consta ainda dos cadernos de receitas um arroz carregado, e esse sim, mais difícil de encontrar noutras paragens (a não ser no Japão…). Trata-se de uma papa de arroz feita com banha e cebolinho, e carregada como o nome indica, com uma espátula para a moldar em forma de pudim. Come-se frio, às talhadas, a acompanhar o agridoce balichão tamarindo (outro fruto de casamento exótico).

Ainda de influência chinesa temos o arroz cachorro, por exemplo, cujo nome deve derivar do seu aspecto porque a carne de cão, que se saiba, não consta nos hábitos alimentares dos portugueses de Macau. Leva arroz, carnes fumadas chinesas e couve mostarda branca, segundo uma antiga receita macaense.

As receitas de arroz que referimos são as que consideramos mais inspiradas, porque, face à grande convivência de culturas numa cidade cosmopolita como esta e à rápida adopção de hábitos quer dos orientais, quer dos ocidentais, é frequente encontrar-se um arroz de grelos malandro, o arroz de cabidela e o arroz de marisco ou de bacalhau. (Aliás, as referências, exceptuando no primeiro caso, já vêm de longa data, tal como as açordas de marisco e o bacalhau).

Mas hoje trazemos-lhe o arroz pilau, de influência marcadamente goesa como o próprio nome, que aliás é redundante, indica. Pilau, é a palavra indiana para arroz (mas também aparece em receitas do antigo Ceilão, hoje Sri Lanka… bem conhecido dos descobridores portugueses). A receita que apresentamos distancia-se bastante da original, já que leva tomate, mas há outra alternativa possível de pilau, mais próxima do indiano, um arroz com açafrão e sabor a especiarias como o anis estrelado, o cravinho da Índia e a canela a que chamam cá, segundo fontes contactadas, arroz mouro. Não nos cabe discordar. As razões devem andar baralhadas nos tempos.

* Veja a sequência deste artigo em que a Cecília Jorge fala sobre A Bebinca com quatro receitas de bebinca de rábano e de leite neste link.

 

Cecilia Jorge arroz

O arroz era assim vendido em Macau na época

Receita

Arroz Pilau

galinha (ou frango) – 1

arroz – 500 gr.

chourico de carne – 1

ovos cozidos – 2

tomate fresco – 3

concentrado de tomate – 1 colher chá (opcional)

cebola-da-india (picada) – 1

cebolinhas (roxas)

cubinhos de pão frito,

alho picado, folhas de louro,

cravinho, sal,

pimenta branca, azeite,

passa de uva,

pinhões (opcional) – q.b. (a gosto)

Assar ou fritar a galinha e cortar em oito bocados (pedaços). Cozer e cortar o chouriço em rodelas e os ovos cozidos em cubos. Cortar as cebolinhas em rodelas finas e alourar.

Cozer o arroz só com sal e pouca água e deixar esfriar bem. Refogar (em bastante azeite) a cebola, o alho, a folha de louro, o cravinho, o tomate picado e o concentrado de tomate, deixando apurar, e fritar o arroz, envolvendo-o bem no molho. (Pode-se também fazer o arroz de tomate à maneira tradicional portuguesa, mas fritando bem o arroz antes de acrescentar água para o cozer.)

Dispor o arroz numa travessa e enfeitar com os pedaços de galinha e os restantes ingredientes, deixando para última camada o pão frito e a cebola-da-Índia, para não amolecerem.

(Nesta receita a cozinheira optou por um acompanhamento de azeitonas, ervilhas e feijão-chicote cozido e salteado em óleo)

* * * * *

Arroz Gordo Macaense, em São Paulo

Arroz Gordo Macaense, em São Paulo

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s

Autoria do blog-magazine

Rogério P. D. Luz, macaense-português de Macau, ex-território português na China, radicado no Brasil por mais de 40 anos. Autor dos sites Projecto Memória Macaense e ImagensDaLuz.

Sobre

O tema do blog é genérico e fala do Brasil, São Paulo, o mundo, e Macau - ex-colônia portuguesa no Sul da China por cerca de 440 anos e devolvida para a China em 20/12/1999, sua história e sua gente.
Escrita: língua portuguesa escrita/falada no Brasil, mas também mistura e publica o português escrito/falado em Portugal, conforme a postagem, e nem sempre de acordo com a nova ortografia, desculpando-se pelos erros gramaticais.

Pesquise por tema e localidade (ordem alfabética)

Últimas 150 postagens

Estatísticas do blog

  • 890.866 hits

Monitoramento de visitas – contagem desde 01/Nov/2011

free counters

Postagens recentes: Fotoblog do Projecto Memória Macaense

Memórias de Macau de Todos os Tempos (02)

Imagens que trazem saudosas lembranças daquela Macau que não existe mais, mas que permanece viva na nossa memória e nas fotografias a seguir publicadas de forma aleatória, a procurar dar uma descrição a confirmar ou corrigir. O que vale mesmo é o que se diz – recordar é viver! As fotos são dos anos 50 […]

Memórias de Macau de Todos os Tempos (01)

Nesta postagem do que poderia chamar de uma série “Memórias de Macau de Todos os Tempos”, remetendo-me a um vídeo que publiquei no YouTube (vide no final), publico umas fotos antigas recolhidas ao acaso do meu extenso acervo, ora já publicadas no site (inativo) do Projecto Memória Macaense, ou não, e também já republicadas por […]

O Ano Novo chinês celebrado pela comunidade macaense de São Paulo

O Ano Novo chinês celebrado pela comunidade macaense de São Paulo

Para celebrar o Ano Novo chinês de 2018, dando início ao Ano do Cão, a Casa de Macau de São Paulo reuniu a comunidade macaense e amigos para um almoço especial, recheado de boa comida chinesa de dar água na boca. Era a oportunidade para comer, infelizmente, uma vez ao ano, o chái, ou comida de […]

%d blogueiros gostam disto: