Cecília Jorge fala do arroz e dá a receita de “arroz pilau”

Na sua série “Tacho do Diabo” publicada na Revista Macau, Cecília Jorge fala do Arroz e em seguida dá a receita do Arroz Pilau. Vejam:

o Arroz

artigo de Cecília Jorge – Revista Macau edição Agosto de 1992

Visto pela maioria como a melhor maneira de abeberar os ricos molhos, o arroz “cozinhado” em Macau também se emancipa e retrata, por vezes, a própria cidade, no seu cosmopolitismo. E, a provar o multifacetado, temos ainda as bebincas

IMPROVÁVEL seria que na cozinha macaense não predominasse o arroz embora, atentando-se à riqueza (em molhos) dos muitos guisados, assados e refogados, a maneira favorita dos macaenses o consumirem seja, naturalmente, da forma mais simples… cozido apenas em água, sem sal.

Nisso reside, de resto, a melhor prova da influência chinesa nos hábitos da comunidade de matriz portuguesa.

Mas à mesa dos macaenses nem sempre o arroz se come branco, como viático. Na gastronomia local encontramo-lo frito com açafrão e com tomate, e temos o arroz chau-chau com sutate (molho de soja), de inspiração chinesa, embora com o indispensável chouriço de carne, e aí, é curioso verificar que os chineses o rebaptizaram de “arroz chau-chau à portuguesa.

Variante menos conhecida é o arroz gordo (que deve ser aparentado com o arroz à moda do Porto, ou com o cozido à portuguesa, tal a profusão de carnes e pelo efeito destruidor que tem sobre alguém de pouco alimento). Consta ainda dos cadernos de receitas um arroz carregado, e esse sim, mais difícil de encontrar noutras paragens (a não ser no Japão…). Trata-se de uma papa de arroz feita com banha e cebolinho, e carregada como o nome indica, com uma espátula para a moldar em forma de pudim. Come-se frio, às talhadas, a acompanhar o agridoce balichão tamarindo (outro fruto de casamento exótico).

Ainda de influência chinesa temos o arroz cachorro, por exemplo, cujo nome deve derivar do seu aspecto porque a carne de cão, que se saiba, não consta nos hábitos alimentares dos portugueses de Macau. Leva arroz, carnes fumadas chinesas e couve mostarda branca, segundo uma antiga receita macaense.

As receitas de arroz que referimos são as que consideramos mais inspiradas, porque, face à grande convivência de culturas numa cidade cosmopolita como esta e à rápida adopção de hábitos quer dos orientais, quer dos ocidentais, é frequente encontrar-se um arroz de grelos malandro, o arroz de cabidela e o arroz de marisco ou de bacalhau. (Aliás, as referências, exceptuando no primeiro caso, já vêm de longa data, tal como as açordas de marisco e o bacalhau).

Mas hoje trazemos-lhe o arroz pilau, de influência marcadamente goesa como o próprio nome, que aliás é redundante, indica. Pilau, é a palavra indiana para arroz (mas também aparece em receitas do antigo Ceilão, hoje Sri Lanka… bem conhecido dos descobridores portugueses). A receita que apresentamos distancia-se bastante da original, já que leva tomate, mas há outra alternativa possível de pilau, mais próxima do indiano, um arroz com açafrão e sabor a especiarias como o anis estrelado, o cravinho da Índia e a canela a que chamam cá, segundo fontes contactadas, arroz mouro. Não nos cabe discordar. As razões devem andar baralhadas nos tempos.

* Veja a sequência deste artigo em que a Cecília Jorge fala sobre A Bebinca com quatro receitas de bebinca de rábano e de leite neste link.

O arroz era assim vendido em Macau na época

Receita

Arroz Pilau

galinha (ou frango) – 1

arroz – 500 gr.

chourico de carne – 1

ovos cozidos – 2

tomate fresco – 3

concentrado de tomate – 1 colher chá (opcional)

cebola-da-india (picada) – 1

cebolinhas (roxas)

cubinhos de pão frito,

alho picado, folhas de louro,

cravinho, sal,

pimenta branca, azeite,

passa de uva,

pinhões (opcional) – q.b. (a gosto)

Assar ou fritar a galinha e cortar em oito bocados (pedaços). Cozer e cortar o chouriço em rodelas e os ovos cozidos em cubos. Cortar as cebolinhas em rodelas finas e alourar.

Cozer o arroz só com sal e pouca água e deixar esfriar bem. Refogar (em bastante azeite) a cebola, o alho, a folha de louro, o cravinho, o tomate picado e o concentrado de tomate, deixando apurar, e fritar o arroz, envolvendo-o bem no molho. (Pode-se também fazer o arroz de tomate à maneira tradicional portuguesa, mas fritando bem o arroz antes de acrescentar água para o cozer.)

Dispor o arroz numa travessa e enfeitar com os pedaços de galinha e os restantes ingredientes, deixando para última camada o pão frito e a cebola-da-Índia, para não amolecerem.

(Nesta receita a cozinheira optou por um acompanhamento de azeitonas, ervilhas e feijão-chicote cozido e salteado em óleo)

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