Receita da cozinha macaense: Tacho (chau-chau pele) por Cecília Jorge

No seu artigo “De Tachos e Tamarindos na Terra do Balichão”, da série “O Tacho do Diabo”, publicado na Revista Macau edição de Novembro de 1992, Cecília Jorge dá a receita do Tacho, também conhecido por Chau-Chau Pele, uma celebridade da culinária macaense (de Macau, antigo território português na China):

leia o artigo “De Tachos e Tamarindos na Terra do Balichão” com receitas do porco balichão tamarindo e arroz carregado
Foto: Revista Macau

TACHO (CHAU-CHAU PELE)

por Cecília Jorge

Galinha – 1,5 quilo

Chispe (pé de porco) – 2

chouriço chinês fumado – 8

ganso fumado – (meio)

toucinho chinês fumado – 200 gramas

presunto chinês – 200 gramas

pele de porco torrada – 200 gramas

inhame (pequeno) – 12

lombarda branca (média) – 1

ervilhas de quebrar – 150 gramas

gengibre, sal, – q.b. (a gosto)

pimenta, óleo – q.b. (a gosto)

(Na véspera, limpar e cortar o chispe em rodelas, salgar e guardar em local fresco.)

Demolhar a pele de porco numa bacia grande de água morna, lavar em duas águas, retirando as impurezas e os pelos. Cortar em pedaços quadrados com cerca de 10 centímetros. Escaldar e deixar escorrer. Cortar a couve em seis partes e lavar. Preparar a ervilha, lavar e passar por água fervente, “constipando” em seguida (passar por água fria). Lavar e cozer o inhame com casca, e pelar. Lavar e cozer a galinha inteira numa panela com água suficiente para a cobrir, com duas fatias de gengibre e sal. Adicionar o presunto chinês a meio da cozedura. Mal esteja cozida, retirar a galinha da água e deixar esfriar completamente antes de cortar em pedaços. Voltar a cozer o inhame (já descascado) no caldo da galinha, em lume mínimo.

Escaldar o chispe em água fervente por cinco minutos, deitar fora a água e voltar a aquecer água num tacho para o cozer, com um pouco de gengibre.

Colocar os chouriços, o toucinho fumado (partido) e o ganso fumado (também cortado) num prato de esmalte e cozer em vapor num recipiente com tampa. Bastam 10 minutos (contados quando a água começar a ferver). Cortar depois os chouriços em pedaços, ou em fatias grossas. Escaldar a couve em água com sal e um pouco de óleo e deixar escorrer.

Juntar num dos tachos o chispe, o frango, o presunto, as carnes fumadas, a pele e os dois legumes, por essa ordem, deixando apurar tudo na mistura dos dois caldos.

Servir o chau-chau pele bastante quente, numa terrina funda, com molho, acompanhado de arroz cozido sem sal. (Sendo em grande quantidade, convém separar a parte a que se juntam os legumes (porque fermentam) e deixar esfriar o resto antes de meter no frigorífico (geladeira). Voltar a acrescentar couves (ou espinafres) sempre que se requente uma porção de tacho, ou chouriço chinês cozido antes em vapor. O tacho deve ser derretido em lume branco para não queimar.

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Notas do blog:

Lombarda ou couve: no Brasil está mais para repolho
Fumado: defumado
Chouriço chinês: em São Paulo compra-se essas linguiças defumadas nas mercearias chinesas da Praça da Liberdade
Presunto chinês; no Brasil pode ser o presunto copa, parma ou similar.

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