Cronicas Macaenses

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Cozinha Macaense: Cecília Jorge fala sobre Tachos, Tamarindos e Balichão e dá receitas

Nesta postagem, publicamos o artigo da Cecília Jorge sobre a culinária macaense: “De Tachos e Tamarindos na Terra do Balichão“, da série “O Tacho do Diabo”, extraído da Revista Macau edição de Novembro de 1992. 

Mais abaixo, estão as receitas de Porco Balichão Tamarindo e do Arroz Carregado. A receita do Tacho (Chau Chau Pele) pode ser visualizada nesta postagem (clicar aqui).

Foto: Revista Macau

DE TACHOS E TAMARINDOS NA TERRA DO BALICHÃO

por Cecília Jorge – Revista Macau de Novembro de 1992

Sempre que se reúnem bons garfos em redor da terrina de tacho, onde quer que a diáspora tenha lançado macaenses, não se pode menosprezar a força que tal cozinhado exerce sobre a comunidade, em termos de referência cultural.

MAL se sente a primeira brisa fresca do Outono, quando os fumeiros chineses, terminada que está a Festividade da Lua e oficialmente também o Verão, voltam a pendurar em profusão os chouriços e as carnes fumadas e a encher as suas lojas de tons avermelhados e a pingar gordura, começa apetecer o “tacho“…

Ouve-se então pronunciar tát-cho, ou, numa designação mais vernácula ainda, tchau-tchau pele, em homenagem ao seu ingrediente mais gostoso, a pele, que tem a arte de concentrar em si a essência de todos os seus companheiros de cozedura.

Trata-se de uma das mais tradicionais comidas da cozinha macaense que, desde o início, agradou sobremaneira aos chineses e aos portugueses de Portugal, embora mais àqueles do que a estes, por via das carnes fumadas chinesas de sabor adocicado, por vezes difícil de harmonizar com o paladar lusitano.

E não haveria de ser assim quando, bem no fundo, mais não é do que a versão localizada de dois tradicionalíssimos (e dispendiosos) cozinhados português e chinês? Falamos do cozido. Não há português que se preze, que desdenhe uma almoçarada dominical de cozido à portuguesa, com travessas a abarrotar de chispe, orelheiras, carnes entremeadas, enchidos, tronchudas e grão, ou o mais que as várias receitas “da casa” determinarem. E venham mais o arroz e a sopa do dito.

Aos chineses, a primeira coisa que o tacho sugere é o aspecto do seu tá-pin-lou (literalmente “cozinhar ao lado do fogareiro“), embora este se assemelhe mais a um fondue, em que os convivas vão escaldando e comendo uma série de carnes, peixe, mariscos e legumes em caldo simples, na expectativa de um fi nal com a malga do caldo que, pela dose acumulada de sabores e proteínas, faz “ferver” o mais friorento.

Mas o tacho parece-se mais, segundo outras opiniões —as dos que estão suficientemente abonados para provar — com o caríssimo fat-t’íu-tchéong, cujo nome requer uma breve explicação antes de ser traduzido: o aroma era de tal ordem, quando o estavam a preparar num enorme tacho, que até Buda, que tentava meditar nas redondezas, saltou o muro para se atirar a ele. A tentação é tanto maior porque Buda, como devem calcular, era vegetariano quando não jejuava… Chama-se, pois, “Buda salta o muro”.

É petisco consumido por gente que sabe muito bem escolher o restaurante, os ingredientes (que variam), os convivas, e que reserva com antecedência prévia o “acontecimento” para que tudo se apresente na perfeição. Reúne muito do que voa, nada, rasteja, trepa e anda com as quatro patas no chão, mas não faça apostas quanto ao seu conteúdo. Nele participam (lentamente cozinhados em banho-maria) ingredientes como o frango, presunto, barbatanas de tubarão, cobra, veado, holotúria e acelgas.

Mas, voltando ao tacho, um cozinhado que os macaenses conseguiram não deixar perder nem abastardar. Os ingredientes, com muito pequenas variantes, mantêm-se os mesmos e a maneira de os cozinhar também, diferindo apenas em frigir ou não as carnes antes de as cozer. No tacho, para cumprir a tradição, não podem faltar pele de porco torrada, inhame, chispe, carnes fumadas e presunto. O presunto de Hunan, diferente do fumado ocidental porque, depois de curtido com especiarias e seco deve ser bem cozido, leva em Macau um tratamento especial que passa pelo banho de brandy quente com açúcar que o torna mais suculento e irresistível quer para comer à portuguesa (com pão quente) ou à chinesa (com arroz branco).

Quanto às verduras, quase todas as receitas referem “duas espécies: uma verde e outra branca”. As opções vão portanto desde a ervilha de quebrar e o espinafre, ao nabo e à lombarda branca. Mas há quem lhes adicione nabo, ou mesmo batata.

Sempre que se reúnem bons garfos em redor da terrina de tacho, onde quer que a diáspora tenha lançado macaenses, não se pode menosprezar a força que tal cozinhado exerce sobre a comunidade, em termos de referência cultural. Pela fartura, revive mesas fartas, proles imensas, e o auto-confessado pecadilho do “viver para comer”: pelo hibridismo dos ingredientes muito bem casados, a traduzir o que melhor define o macaísta; e ainda, pelo convívio: é impensável comer-se um tchau-tchau pele longe dos parentes e amigos, em ambiente formal, sem a costumeira animação.

Tal como os “chás-gordos” e a gastronomia macaísta em geral, o tacho foi e continuará a ser, uma das vias de aglutinação da comunidade.

Mas também balichão e tamarindo (ou tamarinho) são nomes familiares para os apreciadores da cozinha macaense, e não é incomum vê-los reunidos, mais o porco, na mesma receita.

Aliás o balichão (ou balachão) era de tal forma apreciado pelos macaístas que os chineses acabaram por lhes chamar com gracejo “produtos do balichão” e a Macau, berço dos “filhos da terra”, a “terra do Balichão” (hám-há têi).

Essa predilecção pelo balichão esmoreceu porque hoje (1992-ano do artigo)se tornou extremamente difícil, senão mesmo impossível, fabricar tal conserva, com o desaparecimento do principal ingrediente: os minúsculos camarões chamados “de prata” (ngân-há, em cantonense), pela sua transparência cintilante. Com alguma sorte e muito esforço, ainda se encontra quem o importe da China ou venda cópias do balichão no Porto Interior. Foi aliás a adopção da receita macaísta por alguns chineses, que levou a que a folha de louro, indispensável para aromatizar e evitar “criar bicho” na conserva, se chame em cantonense ham-há ip, folha do balichão.

O balichão parece ter origem malaia, mas existe um molho semelhante nas Filipinas que dá pelo nome de bagaôn. Distingue-se da versão chinesa do dito — uma pasta compacta e lilás — porque, de comum, só têm o camarão, o salitre e o cheiro, de tal modo acentuado quando se aloura em óleo quente que agride qualquer olfacto estrangeiro mais sensível.

Com o tamarindo, que, curiosamente, um botânico em 1904 nos dizia ser fruto muito usado nas regiões quentes por ser refrigerante, digestivo e laxante, mas que os chineses não fazem uso dele, porque em dose excessiva é perigoso, sucede algo diferente. A sua grande utilização na Índia (de onde é originário, do árabe tamar-hindi, “tâmara da Índia”) e também na Tailândia, Malásia, Filipinas e, afinal, na própria China, leva a que não tenha deixado de aparecer em Macau, embora como produto já acabado, em pasta. O sun-tchi, acidulado, como o nome indica em cantonense, pode ser cozinhado com carne de porco, mas aparece mais como especiaria, a aromatizar e engrossar o próprio molho da carne, casando-se, nesta receita que apresentamos, com balichão e a jagra: o açúcar de cana.

Foto: Revista Macau

Receitas de Cecília Jorge:

Receitas de Cecília Jorge – Fonte: Revista Macau

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Rogério P. D. Luz, macaense-português de Macau, ex-território português na China, radicado no Brasil por mais de 40 anos. Autor dos sites Projecto Memória Macaense e ImagensDaLuz.

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O tema do blog é genérico e fala do Brasil, São Paulo, o mundo, e Macau - ex-colônia portuguesa no Sul da China por cerca de 440 anos e devolvida para a China em 20/12/1999, sua história e sua gente.
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