O triunfo do Pastel de Nata, com receita: por Cecília Jorge

É difícil alguém não gostar, ou melhor, não adorar o Pastel de Nata de Macau. Poderia se dizer os “pastéis de Belém de Macau”. Nunca satisfaz, qual seja a quantidade que se come. Aqui em São Paulo há para venda, porém … você experimenta este ou aquele, da zona sul ou da zona norte, infelizmente não é igual. Nem se compara! Lá sei porque, não conseguiram fabricar aqueles que se comem em Macau ou em Portugal.

Esta excelente matéria da Cecília Jorge publicada em Novembro de 1998 na Revista Macau, dá um panorama do consumo do pastel de natal em Macau, sua história e o repentino sucesso em Hong Kong. E como cortesia, no fim da matéria, veja a receita para você fazer em casa o seu pastel de nata, ou, tàn tát como se diz em chinês cantonense:

(veja também outra postagem deste blog: Pastéis de Belém e o seu segredo, por Cecília Jorge neste link)

O TRIUNFO DO PASTEL DE NATA

por CECÍLIA JORGE – publicado na Revista Macau, Novembro de 1998

(as fotos são do artigo da RM)

Um pequeno pastel lusitano , confeccionado por um inglês, tem estado nos últimos meses (de 1998) a fazer perder a cabeça aos consumidores chineses. Estranho fascínio de um pastel que se come em duas dentadas sobre quem tradicionalmente, sempre foi pouco vulnerável aos doces portugueses.

MUITO se tem vaticinado quanto ao grau de perenidade da presença portuguesa em Macau, do impacto da cultura portuguesa nos países do Oriente, onde os portugueses de quinhentos na rota dos Descobrimentos e na sequência disso, navegaram, comerciaram, cristianizaram e, sobretudo, miscigenaram. Em Macau, pelo menos, resultou daí uma comunidade autóctone de características singulares.

Se nos fundamentarmos no que se convencionou ser base de toda e qualquer presença cultural — pelo menos nos padrões mais tradicionais — a implantação e a permanência da língua lusa, e talvez a existência de uma literatura em língua portuguesa, grandes escritores, doutos pensadores, eminentes juristas e códigos provectos, estaremos a desvalorizar os restantes vestígios alternativos: outras presenças menos “acadêmicas” como sejam a gastronomia, uma forma de estar na vida, a cultura “popularucha” adaptada ao meio e ambientada ao clima, enfim … realmente miscigenada!

Serve este modesto desabafo de intróito para a abordagem simples de um fenômeno — e decerto não será esta a primeira reportagem sobre o tema — a estranha saga de um simples pastel de origem portuguesa, que já conquistou chineses em Macau e Hong Kong e se aventura agora por outros países da Ásia: Taiwan, Japão, etc., a ponto de ser notícia nos media.

O pastel de nata, pois! O portuguesíssimo sabor de um pastelinho de massa folhada com recheio de gema e natas (há quem diga leite), estaladiço, queimadinho, e quentinho, que cada um polvilhará a gosto com canela e açúcar muito fino.

Não estranharão decerto os portugueses da continental praia lusitana que tal pastel agrade. Desde crianças se habituaram a encontrá-lo em toda e qualquer pastelaria citadina, nas prateleiras recheadas de tíbias, duchaises, babás, rins e éclairs, de russos e esquimós, tochas, nozes, toucinhos do céu, jesuítas, queijadinhas e trouxas de ovos. E fiquemos por aqui, que a lista é longa… Também grande parte dos lisboetas se acostumou a frequentar as filas de espera na antiga fábrica dos pastéis de Belém, sempre que para essas bandas se dirigem em passeio de fim-de-semana. Fazer marcação cerrada à espera que uma mesa vague na expectativa de enterrar os dentes num,… em dois, ou três pastéis ainda mornos das fornadas sucessivas. E, à saída, levar dois cartuchos de pastéis para os que ficaram em casa, ou para a sobremesa do jantar. Está visto. Por mais que os dietistas se atirem ao dito, não há ameaças de colesterol e diabetes que os façam vacilar.

Mas na China? Impôr-se entre chineses? Sem condições sine qua non de formação sinóloga. quem tenha feito de Macau — mais ainda de Hong Kong ou Taiwan — a sua residência habitual nas últimas décadas e conheça minimamente os hábitos alimentares, o gosto chinês, não deixa de estranhar que um simples pastel os tenha feito “perder as estribeiras”, num consumo desenfreado.

Não se trata de um fenômeno recente, que o pastel de nata já cá está em Macau há pelo menos 11 anos, trazido por um pasteleiro português, Elias da Silva. E se nos dermos ao trabalho de vasculhar ainda mais longe no passado da terra (sabendo-se que a popularidade do doce conventual português no país de origem datará do primeiro quartel do século passado) descobrimos que, em Macau, há muitas décadas que as tradicionais “casas de chá” chinesas apresentam nos menus de “tim-sâm”, e diz-se que por inspiração macaísta (leia-se matriz portuguesa), um doce parecido. O tàn-tát (pastel ou “tarte” de ovo) é efectivamente uma adaptação oriental, ou seja. de gosto e apresentação muito mais “discretos e subtis”, como é norma dos doces chineses.

O que ainda é menos comum, é a súbita loucura consumista do pastel de nata por estas bandas do Oriente. Em paralelo com uma verdadeira febre de deglutição e de “mande embrulhar” , este último um hábito bem enraizado nestas paragens da China meridional onde tudo se pode tá-pau — expressão correspondente em dialecto cantonês. O tá-pau , que tanto serve para encomendar um almoço e levá-lo num embrulho para comer algures, como aproveitar o que sobrou dos acepipes do lauto jantar que se acabou de comer. No pragmatismo chinês, se está pago, ao cliente pertence e não fica nada mal levá-lo para comer, mais tarde, em casa. É bastante mais avançado que a fórmula take away que começa a aparecer por esse mundo fora (de inspiração chinesa, pela certa), porque não funciona exclusivamente nas casas especializadas. Não há restaurante em Macau que se atreva a não estar munido de recipientes de esferovite para tá-pau.

Impor-se como “prenda’

Vendido em caixas de meia, uma dúzia, ou dezena (consoante os auspícios), o pastel de nata já granjeou o invejado estatuto de “prenda requintada” nas famílias chinesas, Emparceirando hoje com as habituais cestas de fruta, caixas de chocolates suíços, biscoitos dinamarqueses, bolos lunares e dispendiosas garrafas de conhaque francês, de cuidada apresentação em caixas forradas a cetim. Quem venha a Macau passar o fim-de-semana, já passa por uma afamada padaria-pastelaria da vila de Coloane para levar, no regresso, umas caixas de pastéis para a família ou para os colegas de trabalho. O luso pastel já se atreveu a destronar a sua congênere macaense (de origem portuguesa) os tàn-kün, biscoitos de massa semelhante à das “línguas de veado”, mas enrolados em forma de canudinhos. As muitas pastelarias da especialidade, sobretudo na zona do Porto Interior e da Avenida Almeida Ribeiro (onde atracavam outrora os ferry-boats das carreiras de Hong Kong e Cantão) acondicionavam-nos em coloridas latas redondas de folha de flandres e, juntamente com os famosos molhos de ostra e peixe salgado, constituíam uma boa prenda aos olhos do viajante. Falem no tàn-kün aos macaenses emigrados e farão despertar a memória do seu palato. Que os paladares e aromas não se apagam no tempo.

Nas pastelarias dos hotéis mais frequentados, aqui ou em Hong Kong, abundam cartazes com publicidade ao “Portuguese egg-tart” para os anglófonos, já que no jargão sínico é conhecido por p ‘ou tát (p ‘ou de português, e tát de tarte ou pastel, um estrangeirismo e designação que se aplica também à homóloga chinesa, chamada tàn-tát, tarte de ovo).

Mas também no aeroporto e no terminal marítimo se montaram e estão a funcionar vários esquemas concorrenciais de fornecimento dos pastéis portugueses. Há quem os venda no free-shop e quem os leve numa carrinha e entregue as encomendas pessoalmente. E quem viaja, partilha sempre com os restantes passageiros da cabina aquele indesmentível aroma a pastel quentinho e canela….

Os comos e os porquês

Da súbita loucura pelo pastel dá-nos conta Andrew Stow, ou “lord” Stow (cognome há muito dado por clientes portugueses em Macau e que ele adoptou). Pois que a ele se deverá indubitavelmente a vertiginosa ascensão do pastel de nata nesta praça.

Chegado a Macau em finais da década de 70, este químico farmacêutico inglês (natural de Essex), vinha em princípio gerir uma empresa fabricante de medicamentos. Cheio de vivacidade e bom-humor, uma personalidade vincada e simpatia contagiante, cedo lhe fizeram propostas várias para mudar de profissão, incluindo a gerência de uma frequentadíssima boîte — a “Green Parrot” do hotel Hyatt — e a gestão do próprio restaurante do hotel. Ali conheceu dois outros nomes famosos da cozinha portuguesa convidados a trabalhar em Macau, mestres Elias da Silva e Afonso Pereira, que iam deliciando estrangeiros exigentes e portugueses saudosos não só com a “real” comida portuguesa, como com a sua requintada pastelaria e doces conventuais, entre os quais o “nosso” pastel. Cada um trazia o seu segredo, e cada qual lhe dava o seu toque especial, cabendo aos clientes fazer o julgamento. Seguiram todos depois caminhos diversos, mas os doces e pastéis continuaram a ter procura. O Afonso Pereira abriu um restaurante a que chamou Afonso III (já o do Hyatt se chamava Afonso’s), que, felizmente para os bons garfos, sobrevive no centro de Macau. Elias da Silva seguiu para Hong Kong (onde, entre passagens por restaurantes, abriu também, pelo menos, duas pastelarias).

Quanto a Stow, conhecedor da química dos elementos, mexendo-se com o maior à-vontade com farinhas integrais e especiarias que importava do exterior, e aplicando essa tecnologia ao fabrico do pão e doçaria, lançara-se já noutro negócio, passando a fornecer restaurantes, hotéis e supermercados com pães especiais, da “Lord Stow’s Bakery”, que iam tendo grande procura. A crescente minoria não-chinesa procurava nessa altura health-food e alternativas ao que habitualmente se encontrava nas padarias do burgo. Daí ao fabrico de pastéis de nata na sua “fábrica” de Coloane foi um passo…bem medido.

Um dia lembrou-se de “reinventar” o pastel, considerando que alguns dos que eram colocados à venda estavam a ser confeccionados com margarina ou banha em vez de manteiga fresca, e com leite, ao invés das “natas”, como achava que devia ser.

Tinha entretanto viajado até Portugal e uma das suas excursões obrigatórias foi, claro está, a Belém. A partir dali lançou-se no apuramento do pastel de que tem patente, registada em sete países da Ásia, e que já lhe valeu parangonas em vários jornais da região, referências em livros e revistas, incluindo a “Time”, reportagens na televisão, e… sobretudo o facto que lhe é bastante caro, de ser conhecido por muita gente — está famoso. E também milionário, gerindo hoje a empresa com o apoio da irmã, Eileen Stow.

Coincidências

Terá sido adaptado o gosto do pastel ao dos chineses? Stow diz que não, que houve aí apenas uma coincidência feliz. “Tratou–se simplesmente de uma decisão pessoal. Achei que o produto final não devia ser assim, e que os antigos pastéis, se calhar, deveriam ter sido originariamente feitos com nata e não com leite”— respondeu. A verdade é que nem por isso são menos doces, o que, em princípio, deveria afastar os orientais, habituados por tradição a sabores menos açucarados na pastelaria. Ainda que a sua culinária aposte nos agridoces.

Stow inaugurou em 1997, data da saída dos ingleses de Hong Kong, a sua primeira pastelaria especializada (de venda quase exclusiva de pastéis de nata) em Mongkok. Seguiram-se outras três lojas, duas das quais inauguradas já em 1998, também em sociedade com chineses da ex-colónia britânica (antigos habitués dos pastéis de Coloane), e também em Kowloon e nos Novos Territórios (Tsim Sha Tsui, Yuen Long e Shatin).

Em Macau, para além da fábrica em Coloane, tinha outros pontos de venda, um café e um restaurante, mas “perdeu-os” recentemente na acção de divórcio da ex-mulher chinesa, Margaret, que hoje compete com ele na venda dos pastéis…. Para já, foi ela quem fechou contrato com a multinacional Kentucky Fried Chicken, a quem vendeu a “franchise” para o seu fabrico, e agora os clientes que compram determinado “pacote” são presenteados com um bônus de pastel com preço reduzido, à semelhança dos bonecos do MacDonald’s.

Mas não são os únicos nesta guerra aberta, porque entre pastéis “verdadeiros e legítimos” e falsificados ou em produtores (que não aviários) especiais, para que a gema seja “exactamente a que se pretende”: amarelinha e desintoxicada; e pela selecção das natas.

Em alguns casos, os fornos foram concebidos especialmente para fornecerem a temperatura ideal — “de modo algum aquelas temperaturas elevadíssimas de que se fala !”

Quanto ao “sigilo” de uma receita cujo valor vai subindo na ordem directa das tentações dos ajudantes de pasteleiro que com ele trabalham, Stow refere que é uma questão de sorte e “deixar andar”. Em Hong Kong, quem assine o contrato de trabalho assina em simultâneo uma declaração que o compromete ao silêncio… mas isso é pouco dissuasor. Aposta-se, isso sim, no segredo de algumas fases iniciais da preparação do pastel em que é mínimo o número de pessoas presentes. “Existe sempre um toque especial. Cada um tem o seu”, acrescenta.

Como fazer dinheiro, já!

Reportagens e documentários na televisão de Hong Kong e no canal chinês da TDM de Macau davam conta em Agosto último da febre dos pastéis. Um dos programas de grande audiência da TVB, com o sugestivo título de “Aprenda como fazer dinheiro”, divulga habitualmente novas profissões e novas empresas, fazendo o apanágio de alguns dos negócios considerados de rendimento veloz e quase certo.

Com aspecto satisfeito e feliz, um dos badalados “empresários” bem-sucedidos em Hong Kong, jovem de aspecto franzino mas vivaço e de olhar atento, explicava como se lançara no negócio (tinha ido provar os pastéis a Coloane quando a idéia lhe surgiu…) e o quanto se tinha assustado a sério, quando no dia da inauguração, os potenciais clientes, inicialmente atraídos pela decoração festiva, passavam ao largo assim que viam os pastéis. “Que horror, estão queimados!” e “Será que levam molho de soja?” eram algumas das exclamações mais frequentes. Frustrada que foi essa primeira fase, em que chegou a mandar os empregados circular com tabuleiros de pastéis pelas ruas, tentando em vão fazer os transeuntes provar, avançou para uma barragem cerrada nos jornais e alguns convites a nomes consagrados nas colunas de gastronomia. Com marketing correcto a mensagem passou, e a partir daí foram as enchentes, o cumprimento da moda (“Já comeu o seu pastel português hoje?”). Nas pacientes “bichas” de compradores chegaram a registar-se casos em que alguém mais afoito, vislumbrando a escassez iminente, tomava a loja de assalto, lançando o dinheiro para o balcão e fugindo a correr com a caixa destinada a outro cliente.

Daí à candonga de pastéis, à semelhança dos bilhetes de espectáculo e de passagens de jetfoils em épocas de enchente, foi um passo.

Do outro lado do estreito

Não admira, portanto, que a febre dos pastéis de nata em breve tenha contagiado Taiwan, progredindo da mesma maneira que em Hong Kong, ou seja, precedida pela popularidade dos pastéis levados regularmente na bagagem de turistas e viajantes no regresso de Macau e de Hong Kong.

O elevado consumo do pastel de nata, com filas diárias de clientes à porta das lojas, a aguardar vez apesar do seu elevado preço — razão para a candonga de pastéis — levou já a um fenómeno, que não deixa de ter graça, ainda que sério: um responsável do Sector de Indústria Animal do Ministério da Agricultura formosino lançou um apelo à moderação no consumo de pastéis de nata para fazer normalizar os preços dos ovos. É que o aumento súbito da venda de ovos para o fabrico dos pastéis apanhou desprevenidos os produtores e a procura desmesurada fez quadruplicar o preço em pouco mais de seis meses, conduzindo também à necessidade de importação do exterior.

Enquanto se manifesta completamente “atarantado” com o triunfo e a velocidade de implantação do pastel, nessa loucura que assolou os chineses dos três territórios e não só, Stow confessa que ainda não conseguiu chegar a uma conclusão: se no fundo lhe interessa mesmo deixar-se escravizar-se completamente pelo Portuguese egg tart, ainda que este lhe tenha acenado com um império “com luzes a acender e a apagar”.

É que a questão que se põe, nesta estranha e vertiginosa aventura do pastel de nata, é apenas uma — e faço minha a interrogação de Andrew Stow — até quando durará?

Uma certeza há. Marcas da presença cultural portuguesa também aqui ficarão em cada delicioso pastel de nata consumido, que o nome de pôu tát repetido até à exaustão, ninguém esquece.

RECEITA DE PASTEL DE NATA DE MACAU – “TÁN TÁT”

Tàn Tát (tradução de uma receita-padrão)

Massa: Cortar 125 gramas de manteiga em bocadinhos e incorporá-los, trabalhando com os dedos, em 150 gramas de farinha de trigo. Juntar 50 gramas de água gelada e uma pitada de sal. Amassar e formar uma bola. Estender a massa e dobrar em três partes. Repetir, com mais duas voltas. Cortar a massa e forrar forminhas.

Recheio: Dissolver 50 gramas de açúcar em 50 gramas de água quente. Assim que esfriar, juntar ao leite (100 gramas), acrescentando-lhe as gemas de dois ovos que se passam por uma peneira. Misturar bem e deitar nas formas forradas de massa.

Vão ao forno (200º) num tabuleiro, durante 3 minutos. Tapa-se com outro tabuleiro e deixa-se estar mais 20 minutos no forno.

Comentários no Facebook

– Fernanda Ferreira Chan: Que saudade !

– Rui Francisco: É tão bom as natas (bem amarelinhos) aqui em Macau são os melhores do mundo, bons e baratos.

– Rogério Beltrão Coelho: Este e muitas dezenas de artigos de Cecília Jorge, em defesa da cultura e da comunidade macaenses (bem como artigos de outros autores) foram publicados na revista MacaU e registados num CD com todas as edições da revista, de 1992 a 1999. Para melhor consulta foi editado um opúsculo com os indices por assunto, por autor e por títulos. CD e opúsculo foram produzidos para serem oferecidos aos interessados. Dispomos ainda de alguns exemplares que teremos todo o prazer em disponibilizar, a título gratuito.

– Rogério P D Luz: Caro Rogério Beltrão Coelho um prazer ver o teu comentário e informação tão útil à comunidade. Aproveito para renovar os meus agradecimentos à sua pessoa e à Cecília Jorge que autorizou ao Projecto Memória Macaense, fundado em 5/Junho de 2003 a publicação de seus artigos, todos devidamente atribuídos a autoria. Tenho todo interesse pelo CD que disponibilizas a todos, e meus louvores pelo belo trabalho que fizeram ao longo da vossa permanência na RM e que tanto me honra poder reproduzir alguns deles nas minhas publicações. Grande abraço!

– Rogério Beltrão Coelho: Caro Rogério P D Luz. Obrigado pelas palavras simpáticas. Continuamos na RAEM, de onde nunca saimos, a não ser por razões profissionais. Parabéns pelo teu trabalho de divulgação, ainda por cima feito com respeito pela autoria dos textos o que, infelizmente, não acontece noutros sítios da Internet relativos a Macau. Abraço amigo

Nota do Editor: Agradecemos as felicitações e a referência quanto a questão do respeito pela autoria dos textos, pois, esta é a linha de trabalho deste blog e do Projecto Memória Macaense: Respeito!