“A Cozinha Macaense” por Maria Margarida Gomes

Em Junho de 1984, a Imprensa Nacional de Macau publicou um livreto “A Cozinha Macaense” com 24 páginas, de autoria de Maria Margarida Gomes, sendo o editor a Direcção dos Serviços de Turismo de Macau.

Veja a introdução escrita pela autora, abordando a cozinha com descrição de receitas famosas da cozinha macaense e a sua história:

A COZINHA MACAENSE

Descrições e Receitas para ilustrar a sua História

por Maria Margarida Gomes

A chamada hoje Transculturação na Cozinha Macaense principiou desde a chegada dos primeiros portugueses que se estabeleceram na «Cidade do Nome de Deus», coadjuvados pelas suas mulheres, aias, escravos e crioulas. Habitavam esses pioneiros em «armações» ou verdadeiras cidadelas, que constavam de várias casas para cada uma das famílias: para os senhores, para as crianças, para os hóspedes, casas de recepção, casas para a criadagem, caves para cozinhar, dispensas para conservar a comida, com gudões (subterrâneos), hortas, etc.

Viviam em tal abundância que as visitas, sobretudo os recém-chegados, desembarcados de outras terras, entravam e saíam, comiam e bebiam, à vontade, sem sequer ter visto os donos.

O meu tio bisavô, Chico Sardinha, mimoseava – segundo ouvi contar — os seus afilhados, no Natal e dia de anos («vai tomá benção»), puxando dos cestos de vime, escondidos debaixo da sua cama, e, ao ouvir a frase deles «benção avô,» convidava-os a tirar quanta moeda pudesse caber-lhes nas mãos (as moedas eram lâminas parecidas com dedais, de prata e de oiro).

E os solares antigos? O actual Palácio do Governo era um deles. Foi mandado construir para o Barão do Cercal. Para cada noite de baile, estavam prontos três vestidos novos, vindos de Paris, para a sua Baronesa, senhora muito culta. Ela era lavada, vestida, penteada e calçada por um colégio de criadas e costureiras. Também os penteados e modas dessa época necessitavam de tal ajuda.

Falemos da transculturação efectuada na confecção de alguns pratos da Cozinha Macaense, que é uma combinação, com adições ou subtracções, da culinária portuguesa com a das terras por onde os «reinóis» tinham passado.

Predominavam a exagerada quantidade de ovos nos seus doces, o uso do vinho (branco, tinto ou do Porto) e o refogado de cebola e tomate, na maioria dos seus salgados. Empregavam muito a canela, coentro, cominho, açafrão (a especiaria da Europa), curcuma, loureiro, limão, como condimentos; e deitavam demasiado coco nos doces.

O balichão, originário da Índia, sabendo a anchovas européias, fabricava-se de camarões crus, acabados de nascer e salgados e adubados com pimenta em grão, limão, piri-piri e aguardente. Marinados durante meses em boiões de barro, usavam-se, depois, como condimento na confecção de pratos diários.

Como o pessoal duma casa era numeroso e de proveniências variadas, passavam a vida a esmerar-se nos trabalhos de sala ou de cozinha. Por isso, muitos pratos e composições culinárias atingiam um requinte artístico e a hospitalidade era estupenda e elogiada pelos próprios mandarins e outros visitantes ilustres. Um trato fino, sincero e cordial reinava entre todos. Se os «filhos de Macau» e aqui radicados lamentam o desaparecimento das cozinheiras de outrora, mais deplorável ainda se torna o fim das maneiras fidalgas e da generosidade proverbiais dos nossos avós.

• A autora após afirmar “como tristezas não pagam dívidas”, passa a descrever alguns dos pratos famosos da Cozinha Macaense e da sua História.

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