T’a Pin Lou (“fondue” chinês) comentado e com receita da Cecília Jorge

Chega o frio e o T’a Pin Lou começa a ser servido nos restaurantes chineses, ou melhor, nas boas casas macaenses e chinesas em Macau, tal como acontecia na minha que era localizada na Calçada do Tronco Velho nº 15. Bons tempos esses que vivi na minha terra natal até Dezembro de 1967. O nosso foguareiro, que lembro bem, era de carvão como todos nos tempos antigos. Hoje usam o aquecimento do caldo a gás, tal como nos restaurantes chineses de São Paulo.

Para quem não conhece o T’a Pin Lou, seria um “fondue” só que em vez de queijo, é de comida. E ninguém melhor para explicar sobre isso é a Cecília Jorge, nas suas publicações da série “Tacho do Diabo” na Revista Macau nos anos 80 e 90, e ainda dá a receita de como preparar um bom T’a Pin Lou:

Foto extraída do livro Sabe Comer com Pauzinhos?, Cecília Jorge, ICM/ Editorial Publica, Lisboa, 1987 (conforme consta da Revista Macau)

T’A PIN LOU – O CONVÍVIO FUMEGANTE

por CECÍLIA JORGE – Revista Macau Dezembro 93

O frio chega a Macau trazendo o velho hábito de reunir a família e os amigos à volta de uma panela de barro fumegante, num t’a pin lou com muito barulho e confusão, e todos a cozinhar no caldo comum.

É sabido o interesse crescente, sobretudo dos citadinos, por uma churrascada descontraída, seja no campo, em zonas balneares, ou no quintal traseiro. O nosso, ou o do vizinho. Malgrado o árduo trabalho prévio para a preparação das viandas e das sardinhas, mais o bacalhau, as batatas, as saladas de vegetais, os doces e o tinto; e toda uma série de tarefas de que se encarregam os mais moços, como sejam os de arranjar lenha e carvão para as brasas, de atear o lume, de partir o pão.

A churrascada, quer seja de tipo português (e aí costuma emparceirar com a sardinhada), quer seja do tipo western americano (o B-B-Q, ou barbecue, dos bifões de novilho, dos hamburgers e salsichas, em que as grelhas modernas de tijolo vermelho ou metal substituíram já os rodízios de boi inteiro), proporciona bons momentos de convívio e de camaradagem, permitindo às pessoas, em fim de semana ou em férias, sobretudo quando o tempo arrefece, sacudir as grilhetas da convivência protocolar e o stress citadino.

Já os coreanos e japoneses trouxeram para estas paragens a sua tradicional prática de grelhados em chapa de metal, mas com as carnes e os mariscos devidamente condimentados.

Assar insossas febras, ou pedaços de frango, num braseiro de carvão é decerto prova da ocidentalização dos costumes nos chineses. E o grau de adesão redunda perfeitamente visível nos largos e alegres grupos de estudantes que, em dia de feriado, trajados com fato de treino ou calças de ganga, se deslocam de manhã cedo às praças públicas e aos supermercados e se municiam de febras, coxas e asas de frango, sacas de carvão. Depois, armados com espetos e garfos de assar, lá fazem fila nas paragens de autocarro, rumo às praias e montes de Coloane e da Taipa.

Mas isso, se atrai algumas famílias mais jovens e grupos de adolescentes, não convence os mais idosos de entre os chineses, que, mal sopram as brisas mais frescas a anunciar a invernia, e a noite alonga, lembram-se, isso sim, do fó-vó, ou ao t’a pin lou. na designação mais conhecida dos macaenses. que ainda hoje faz parte da sua memória gastronómica.

“Comer à beira do fogareiro”, como se poderá traduzir, de forma livre, o t’a pin lou, é, literalmente, isso mesmo. Os convivas sentam-se à volta de uma mesa com um fogareiro ao centro, onde ferve uma panela com água ou caldo simples, e vão cozinhando, à medida da sua vontade e apetência. as muitas carnes, peixe, marisco e hortaliças -tudo cru e sem tempero — que se encontram dispostas em travessas, em redor do fogareiro. O tempero, esse, virá depois nos vários molhos em que se chapinha a carne escaldada, antes de degustar.

O t’a pin lou teve origem nas regiões setentrionais da China, e mais precisamente no Tibete, razão por que a este tipo de refeição também se chama “fondue tibetano”, embora tal expressão possa não ser a mais exacta, já que o termo em francês implica fusão, ou derretimento (como no famoso fondue original, de queijo). Neste caso existe apenas, quando muito, uma cozedura. Também a panela especial com uma “chaminé” central para acrescentar as brasas, que se costuma por vezes utilizar nesta refeição – e que se chama “panela tibetana” – vem de lá.

O verdadeiro t’a pin lou tibetano difere do que se apresenta usualmente nas casas de Macau, ou nas casas de pasto e restaurantes chineses locais, pela inclusão da carne de carneiro (regra geral pouco apreciada pelos cantonenses) e por um molho espesso e fortemente condimentado, à base de pasta de amendoim, sésamo, malaguetas verdes e coentro picado, onde os candidatos a tibetanos mergulham a carne escaldada e fumegante, mas só depois de lhe terem dado um banho prévio de ovo batido, cru.

Seja como for, o fó-vó, ou t’a pin lou, pela popularidade, tem sido fonte de rendimento para muitos comerciantes empreendedores, e é costume assistir-se, logo que começa a arrefecer em Macau – e as pessoas começam a retirar os min-tóis (edredões) das arcas, sinal de que se despedem do Outono —, a um surto especial, na zona do Porto Interior, de novas “casas de pasto-tipo-fó-vó“, ou seja, com as mesas devidamente equipadas com um buraco central e um bico de gás. É negócio certo e rendoso, que quase dispensa cozinheiro, e são mesas sempre a aviar, porque se trata de uma das formas mais gostosas de aquecer, (quase) ao ar livre, não obstante não se pouparem alguns arrepios quando se ponderam as probabilidades de explosão ao jantar (que já ocorreram).

É refeição acessível a todas as bolsas, tudo dependendo do que se escolha para pôr na mesa. A única exigência é tratar-se de ingredientes de cozedura rápida, e que estejam preparados de modo a poderem ser cozinhados individualmente, em cestinhas de rede, ou, para os mais destros, na ponta dos faichis (hachi) de bambu.

O t’a pin lou, outrora refeição popular, de viandas, soja, alface e filetes de peixe, pode hoje ser refeição, quando servida em certos restaurantes, com requintes de luxo e ostentação de fazer pasmar — e talvez por isso mesmo — quem se queira obsequiar: lombos de lagosta e lagostim, ostras e vieira gigante, geo-duck, o novo marisco que faz lembrar a tromba de um elefante, e estranhar que caiba dentro da concha, e muitos tipos de cogumelos exóticos e raros. A refeição é regada com vinhos portugueses ou franceses, e um conhaque, a destronar o chá preto, simplório.

Mas o melhor t’a pin lou, mesmo assim, é o caseiro, de calor humano, o que reúne a família e os amigos à volta de uma velha panela de barro encardida, com muito barulho e confusão, e todos a mergulhar os faichis com o petisco apetecido, na panela fumegante. Assim se enriquece o esperado caldo, que se bebe no final da refeição, para assentar e aquecer: quer o estômago, quer a amizade.

A RECEITA PARA PREPARO DO T’A PIN LOU

Utensílios:

fogareiro (de carvão, ou a gás) e tacho fundo (de barro) ou “panela tibetana” (ver foto) (de preferência, de barro) faichis de madeira ou bambu cestinhas de rede colheres para caldo.

Ingredientes:

carne de vaca (bifinhos): 200 grs

carne de porco (febras finas): 200 grs

fígado de porco (fatias finas): 150 grs

rins de porco (fatias finas): 150 grs

filetes de pescada, garoupa ou robalo (fatias finas): 200 grs

gambás (descascar, abrir pelo dorso): 200 grs

lulas (limpar e cortar): 200 grs

alfaces (lavar)

grelos (arranjar, lavar e escaldar)

agriões (lavar)

espinafres (lavar)

tau-fu (previamente fervido e escorrido): 6 cubos (BR: tofu)

vermicelli de feijão mungo: (1 pacote)

ovos: 6

gengibre (tiras finas): q.b. (a gosto)

cebolinho (picado): q.b. (BR: cebolinha a gosto)

coentros: q.b. (a gosto)

Molhos:

molho de soja,

molho picante ou de malaguetas,

mostarda

Coloca-se um caldo de ossos (coado) ou simplesmente água no tacho, e deixa-se ferver em cima do fogareiro, no centro da mesa, dispondo-se em redor as travessas com os ingredientes e a louça necessária, com uma tigela, fai-chis (BR: hachi ou pauzinhos) de madeira, colher de louça e cestinha de rede para cada um. (O peixe, as lulas e as gambás devem ser cobertas com gengibre fresco, cortado em tirinhas, cebolinho picado e coentros, para evitar o sabor a maresia).

As pessoas vão cozinhando o que lhes apetecer, que passam em seguida por um dos molhos. Os ovos podem ser batidos nas tigelas, para passar a carne acabada de cozinhar, ou então escalfados no caldo, com o apoio da cestinha de rede.

Deve-se manter o caldo sempre a ferver, e, para evitar que a fervura baixe, por exemplo, com a introdução da hortaliça, deve-se tapar previamente o tacho. O caldo, apurado com tudo o que foi cozinhado dentro dele, costuma ser bebido no final.

O acompanhamento do t’a pin lou pode ser só arroz branco, mas, à cautela, para ocupar os intervalos, podem-se incluir pratinhos com carnes assadas frias, ovos salgados cozidos e outros “estimulantes de apetite” que a imaginação dite.